Infekcija aluje — pellicle, bakterijos ir prevencija

Infekcija aluje — žodis, kurio kiekvienas aludaris bijo, bet su kuriuo vieną dieną susidurs. Plonytė plėvelė ant paviršiaus, actiškas kvapas atidarius fermenterį, ar neaiški burbuliuojanti veikla po mėnesio fermentacijos pabaigos — visi yra užkrato signalai. Geroji žinia: sanitarijos principai nėra sudėtingi, ir didžioji dalis infekcijų yra išvengiamos, nereikalaujant laboratorijos.

Žemiau paaiškinta, kaip atpažinti infekciją skirtinguose etapuose, kurie mikroorganizmai yra dažniausi kaltininkai, ar galima partiją išgelbėti, ir konkreti sanitarijos procedūra, kuri užkerta kelią 95% atvejų.

Kaip atpažinti infekciją

Infekcija retai kada pasireiškia staiga. Dažniausiai ji kaupiasi lėtai, tapdama akivaizdi po savaitės ar dviejų fermentacijos. Vizualiniai ir skonio požymiai:

• Pellicle — plėvelė ant paviršiaus, dažnai balta, kartais dėmėta, kartais atrodanti kaip šlapio popieriaus paviršius. Klasikinis wild yeast arba mišrių kultūrų požymis.
• Actas arba acetonas — rūgštus, aštrus kvapas. Acetobacter bakterijų darbas — actas atsiranda iš etanolio plius deguonies.
• Pieno arba jogurto rūgštis — lactobacillus charakteris. Aliai, kurie turėtų būti neutralūs, jaučiasi aiškiai rūgštūs.
• Gushing — atidarius butelį, alus staigiai kyla iki kaklo ir lieja. Dažnai rodo brettanomyces ar pediococcus perfermentavimą.
• Pelėsis ant paviršiaus — reali kūno pelėsiai, spalvinti, dažniausiai žali ar pilki. Klasikinio blogo sanitarijos rezultato požymis.
• Keistas kvapas — pelėsių, šlapių rūsių, drumzlių — rodo bakterinę ar grybelinę aplinkos taršą.

Kartais tik vienas simptomas. Kartais visi. Paprasta taisyklė: jei alus kvepia ar atrodo ne taip, kaip turėtų, nepilstykite. Neskaniai atrodantį alų geriau palaukti 2 savaites ir paragauti iš naujo.

Dažniausi infekcijos kaltininkai

Ne kiekvienas mikroorganizmas kenkia vienodai. Kiekvienas turi skirtingą skonio pėdsaką.

Acetobacter — baisiausias priešas. Jis gyvena ore, reikalauja O2 ir etanolio, ir gamina actą. Vienas nesandarus airlock per savaitę gali pakeisti gerą aluj į netoleruotiną. Apie tinkamą fermenterio sandarumą rašome fermentacijos statinės gide.

Brettanomyces — dviguba asmenybė. Belgų lambic, Flanders red ir kai kuriuose saison stiliuose Brett yra stiliaus savybė. Bet jeigu jis patenka į „įprastą" IPA ar Pale Ale — atsiras ūkinis skonis, kurio tikrai nenorėjote.

Ar galima išgelbėti užkrėstą partiją

Trumpas atsakymas — dažniausiai ne, bet yra atvejų.

Acetobacter

Partija prarasta. Actas išgelbėjimui neturi sprendimo — tai etanolio oksidacijos rezultatas, kurio negalima atsukti atgal. Sprendimas: perdaryti aluj į actą tikslingai (pridėti mother of vinegar, palaukti 2 mėnesių) arba išpilti.

Lactobacillus (lengvas)

Jei rūgštumas dar lengvas, kaitinimas iki 70°C 10 minučių užmuša bakterijas. Rezultatas — kettle sour style alus, kuris dažnai išeina geras. Nėra klasikinio sprendimo, bet yra perinterpretacija.

Brettanomyces

Jei Brett aptiktas anksti — paragaukite. Kartais rezultatas leopardu šoka į saison ar farmhouse ale kategoriją. Ilgas laikymas (3–6 mėnesiai) leidžia Brett charakteriui subręsti iki priimtino lygio.

Pelėsiai ir ne-alkoholiniai kvapai

Nevartokite. Pelėsiai gali išskirti mykotoksinus, kurie nepraranda toksiškumo per fermentaciją. Rizikuoti nesu verta.

Apie fermentacijos proceso kontrolę daugiau — alaus fermentacijos gide.

Sanitarija — pagrindinė prevencija

Sanitarija nėra tas pats kaip švara. Švara reiškia „atrodo švariai". Sanitarija reiškia „100 ar mažiau mikroorganizmų per cm²". Akimis šių dviejų lygių atskirti neįmanoma.

Du žingsniai: valymas ir sanitavimas

Pirma — PBW (Powdered Brewery Wash) arba soda ash tirpalas pašalina fizinį purvą ir organinę medžiagą. Antra — Star San (fosforinės rūgšties pagrindu), StarSan ar jodas sanituoja paviršių.

Star San yra „no-rinse" — jo putos nedingsta po sanitavimo, bet tai nėra problema. „Don't fear the foam" — viena iš klasikinių sanitavimo taisyklių. Keliuose ml putos nėra pavojinga, jos tiesiog dingsta.

Kritinės zonos

Ne viskas reikalauja sanitavimo. Tik tai, kas liečiasi su atvėsinta misa po virimo.

• Fermenterio vidus — privalomai
• Airlock ir dangtis — privalomai
• Siphonas, tubingas, bottling wand — privalomai
• Buteliai — privalomai prieš pilstymą
• Kronų dangteliai — privalomai (merkite į Star San)
• Hidrometras, termometras — privalomai
• Rankos — rekomenduojama, alkoholio tirpalas arba muilas
• Virimo katilas, malaguma, puodas — neprivalo (virimas viską sterilizuoja)

Praktinė procedūra

1. Valymas: 15 minučių mirkymas PBW tirpale (40 g / 20 l karšto vandens), tada perkritimas švariu vandeniu
2. Sanitavimas: Star San tirpalas (5 ml / 20 l vandens), 2 minutes kontakto
3. „No rinse" — nešluostykite ir neperplaunkite po Star San
4. Pilstykite/naudokite iškart

Apie visą gamybos procesą ir sanitarijos principus detaliau aiškiname pradedantiesiems skirtame gide.

Kai infekcija yra tikslas — sour stiliai

Ne visa bakterinė veikla yra blogis. Belgiški lambic, Flanders red, Gose, Berliner Weisse — visi reikalauja kontroliuojamos bakterinės fermentacijos.

Tinkamiausi metodai sour gamybai namie:

• Kettle sour — mash plius lactobacillus 30–36 valandas prieš virimą. Po virimo bakterijos mirusios, rūgštumas išlieka. Saugiausia technika.
• Mišrios kultūros — specializuoti pakeliai (Roeselare, Melange) su Brett, lacto ir saccharomyces kombinacija. Ilgas fermentacijos laikas — 6–12 mėnesių.
• Intencinis Brett-only — 100% Brettanomyces padermės. Unikalus profilis, bet be bakterijų.

Svarbiausia — sour eksperimentai turi vykti atskira įranga, atskirais vamzdeliais. Kartą lacto patekusi į įrangą, ji gali išlikti mėnesių net po sanitavimo. Daug aludarių laiko „švarių" ir „sour" fermenterių rinkinius atskirai.

Techninę pusę apie sanitacijos chemiją galima paskaityti Palmer'io „How to Brew" sanitacijos skyriuje. Detalus Star San vadovas — Five Star Chemicals oficiali specifikacija.

Mūsų rimčiausia infekcija buvo Saison, kuris po dviejų savaičių fermentacijos gavo acto kvapą. Priežastis — seniai nesandarus airlock (buvo sūkurinės formos, o vanduo jame išgaravo). Nuo to laiko prieš kiekvieną partiją airlock vanduo keičiamas, o patys airlock merkiami Star San. Nuo to laiko nei vieno acetobacter atvejo.

Ką daryti dabar

Jei partija šiuo metu rodo simptomus — identifikuokite organizmą (actas ar rūgštis ar pelėsis), spręskite pagal sunkumą. Jei viskas tvarkoje — peržiūrėkite sanitarijos procedūrą, ypač airlock ir tubingo dezinfekciją. Visą alaus gamybos pilną gidą rasite čia.