DMS aluje — virtų daržovių skonis ir ką su tuo daryti

DMS (dimetilsulfidas) aluje pasižymi virtų daržovių, kukurūzų ar konservuotų kopūstų skoniu. Skirtingai nuo diacetilo, kurį mielės gali išvalyti pauzės metu, DMS yra virimo ir aušinimo stadijų rezultatas — kai atsirado, išimti jį beveik neįmanoma. Prevencija viską ir sprendžia.

Šis gidas paaiškina, iš kur ateina DMS, kodėl jis ypač dažnas pilsner stiliuose, ir ką konkrečiai keisti proceso metu, kad kita partija išeitų švari.

Kas yra DMS — skonis ir kvapas

DMS yra sieros junginys, kilęs iš aminorūgšties metionino. Skonio profilis aprašomas kaip virtos kukurūzų konservai, virta cukinija ar sriuba iš daržovių. Kvapas panašus į daržovių sriubos garą.

Jautrumas DMS skiriasi mažiau nei diacetilui, bet pastebėjimo ribos svyruoja nuo 30 iki 100 ppb (μg/l).

Kai kuriose situacijose DMS priimtinas:

• Tradiciniai čekiški pilsneriai (Pilsner Urquell turi lengvą DMS toną)
• Šviežias lager iki dviejų savaičių (laikant ilgiau, DMS nublanksta)
• Kai kurie vokiški Helles stiliai

IPA, Stout, Pale Ale ar amerikiniame lager — DMS yra akivaizdus defektas.

Kada DMS tampa problema

Virto kukurūzų nota, kurią reikia įsižiūrėti — normalu pilsner stiliuose. Virto daržovių skonis, kuris užvaldo bokalą iki kvapo ir pirmojo gurkšnio — defektas bet kokiame stiliuje.

Pilsner salyklas (mažai paskrudintas, ~3 EBC) turi daugiausia DMS prekursorių (SMM), todėl lager stiliuose DMS kontrolė yra griežtesnė. Apie skirtingus salyklus pasakojame pilsner salyklo gide.

DMS priežastys — visos susijusios su virimu

DMS susidaro dviem keliais: SMM (S-metilmetionino) terminis skilimas virimo metu ir vėlesnis oksidacijos procesas aušinimo metu.

Per trumpas virimas

Didžiausia DMS priežastis namų aludariams. Pilsner salyklą reikia virti minimum 90 minučių intensyviai. Per tą laiką SMM virsta DMS, o DMS (lakus junginys) išgaruoja su garais. Jei virimas trunka 45–60 minučių, DMS susidaro, bet nespėja išgaruoti.

Virimas su dangčiu

DMS garai pasilieka katile vietoj to, kad pabėgtų. Vien uždarius dangtį 20 minučių virimo metu, koncentracija gali padvigubėti. Pilsner stiliams virimas turi vykti visiškai atviroje arba šalia atviroje indoje.

Lėtas misos aušinimas po virimo

Nuo virimo pabaigos iki 60°C misa vis dar generuoja DMS — bet jau nebeišgaruoja, nes nebeverda. Jei aušinimas trunka valandą ar daugiau, DMS susikaupia. Greitas aušinimas (immersion chiller arba counterflow) sutrumpina šią fazę iki 15–20 minučių.

Bakterinė tarša

Retesnė priežastis, bet pasitaiko. Kai kurios enterobacteriales gamina DMS iš aminorūgščių. Jei partija ilgai laukė fermenteryje, o sanitarija šlubavo — įtariama tarša.

Laikymas šiltoje aplinkoje

Jau paruoštas alus, laikomas virš 20°C, gali lėtai kurti papildomą DMS iš liekaninio SMM. Šaldytuvas 4°C praktiškai sustabdo šį procesą.

Ar galima pataisyti DMS einamoje partijoje

Trumpai — dažniausiai ne. DMS yra stabilus esamose sąlygose, mielės jo neišvalo kaip diacetilo. Kelios galimybės yra, bet rezultatas neprognozuojamas:

• Ilgesnis laikymas — 4–8 savaites šaldytuve. Kai kurie aludariai praneša apie DMS intensyvumo mažėjimą, ypač lager stiliuose.
• Papildomas karbonavimas — aukštesnis CO2 lygis fiziškai padeda pašalinti lakius junginius. Efektas ribotas.
• Blending — sumaišymas su švaria partija sumažina koncentraciją. Geriausia parinktis, jei turite kitą partiją.
• Atvira rouse procedūra — perpilant tarp švarių indų praradant dalį CO2. Rizika: oksidacija, kuri pridės kitą off-flavor.

Realistiškai — jei skonis stiprus, partiją reikia priimti kaip mokymosi patirtį. Prevencija veikia šimtu procentų, einamoji taisa — retai.

Prevencija — ką keisti kitai partijai

DMS kontrolė yra procedūrų klausimas, ne mistika. Konkretūs žingsniai:

1. Intensyvus virimas — minimum 60 minučių ale, 90 minučių pilsner ir lager stiliams. Ne „burbuliuoja ant dugno", o tikras rolling boil.
2. Atviras virimas — dangtį atidarykite prieš misai užvirstant. Garų pabėgimas — esminis.
3. Pakankamas boil-off — per virimo valandą turi išgaruoti bent 10% tūrio (iš 25 litrų → 22,5 L). Mažesnis išgaravimas reiškia per silpną virimą.
4. Greitas aušinimas — immersion chiller, counterflow arba plate chiller atvėsina misą iki 20°C per 15–25 minutes. Apie reikalingą įrangą rašome alaus darymo įrangos gide.
5. Teisingas salyklo pasirinkimas — Pilsner salyklui reikia 90 min, Vienna salyklui 60 min pakanka, Munich ir paskrudintiems — 60 min. Apie salyklų skirtumus — salyklo alui gide.
6. Švari sanitarija — Star San ant everything, kas liečiasi su atvėsinta misa.

Techninio paaiškinimo nori skaityti giliau — Craft Beer & Brewing DMS straipsnyje. Akademinis šaltinis — Brew Your Own Mr. Wizard apie DMS valdymą.

Mūsų pirmoji pilsner partija buvo virta 60 minučių su dangčiu. Rezultatas — aiški virtų kukurūzų nota, kuri neišėjo per 8 savaites cold storage. Ta pati receptūra, bet 90 min atvirai virta ir greitai atvėsinta — švaraus profilio pilsner, be kukurūzų, be sriubos.

Ką daryti dabar

Jei einamoji partija jau turi DMS — priimkite pamoką, pabandykite cold storage ir blending. Prieš kitą virimą — atvirai, intensyviai, bent 90 minučių pilsner, greitai atvėsinkite. Visus fermentavimo principus surinkome pilname alaus darymo namuose gide.