Kodėl alus blankus ir kaip jį padaryti skaidrų

Blankus alus — dažniausia kosmetinė naminio alaus problema. Skonis gali būti nepriekaištingas, o bokalas vis tiek atrodo miglotas ir neprofesionalus. Visi blankumo tipai turi skirtingas priežastis ir skirtingus sprendimus, todėl pirmas žingsnis — diagnozė, ne skaidrinimas aklai.

Žemiau išskirti keturi blankumo tipai, kaip juos atskirti, kokie metodai veikia kiekvienam, ir kada blankumas iš tikro yra stiliaus savybė, o ne defektas.

Blankumo tipai — kaip atskirti

Skaidrinimo metodai skiriasi priklausomai nuo to, kas sukelia blankumą. Keturi pagrindiniai atvejai:

Paprastas testas: įpilkite bokalą, palaikykite šiltai 30 minučių (kambario temperatūra), tada atvėsinkite šaldytuve. Jei blankumas atsirado tik atvėsus — chill haze. Jei buvo ir šiltai — arba biologinis, arba starch haze.

Chill haze — dažniausia naminio alaus problema

Atsiranda dėl baltymų (ypač hordeinų iš miežių) ir polifenolių (iš apynių ir grūdų lukštų) jungčių. Šiltai šie junginiai lieka suspensijoje neregimi, o atvėsus 4°C — susijungia į regimus dribsnius.

Chill haze nėra defektas skonyje — skoniu partija nesiskiria nuo skaidrios. Bet vizualiai atrodo mėgėjiškai, todėl verta dirbti su juo dar misos stadijoje.

Prevencija virimo metu

• Irish moss arba Whirlfloc tabletės — pridedamos paskutinius 15 minučių virimo. Sukelia baltymų hot break — didelė dalis baltymų nusėda kaip krislai virimo katile.
• Intensyvus virimas — rolling boil, ne silpnas kutenimas. Stiprus virimas denatūruoja baltymus efektyviau.
• Teisingas mash pH — 5,2–5,4 ribose. Aukštesnis pH ekstraktuoja daugiau polifenolių iš lukštų.
• Cold break po virimo — staigus aušinimas iki 20°C per 15–20 minučių sukelia antrą baltymų nusėdimo bangą. Apie reikalingą įrangą rašome alaus darymo įrangos gide.

Sprendimai po fermentacijos

• Cold crash — laikykite fermenterį 1–2°C 3–7 dienas prieš pilstymą. Daugelis haze komponentų nusėda į apačią.
• Gelatina — 5 g gelatinos ištirpintos 100 ml karšto vandens, pridėtos į fermenterį po cold crash. Per 48 valandas surenka haze.
• Biofine ar Claryfeast — mėgstamos profesionalų alternatyvos. Veikia greičiau už gelatiną (24 valandos).
• Filtravimas — 5 μm ar 1 μm filtras visiškai pašalina visų tipų haze. Reikia įrangos — detales alaus filtravimo gide.

Biologinis blankumas — kada įtarti infekciją

Jei alus buvo skaidrus po pilstymo, o po savaitės tapo blankus — įtariama biologinė veikla. Mielių liekanos būtų nusėdusios anksčiau, todėl vėlyvas blankumas dažniausiai reiškia wild yeast arba bakterijas.

Kaip atpažinti:

• Pellicle (plėvelė ant paviršiaus) — aiškus wild yeast požymis
• Rūgštus ar actiškas kvapas — lactobacillus arba acetobacter
• Per didelis karbonizacijos lygis, gushing — brett
• Pelėsių ar drumzlių kvapas — tikra tarša

Biologinis blankumas nepataisomas — jei tarša patvirtinta, partija skirta arba sour stiliaus eksperimentams, arba kriauklei. Prevencija — griežta sanitarija Star San tirpalu ant visko, kas liečiasi su atvėsinta misa. Principus aiškiname pradedantiesiems skirtame gide.

Starch haze — kada mashing nepavyko

Jei misoje liko nekonvertuoto krakmolo, fermentacijos metu jis liks suspensijoje ir sukurs labai blyškų, pienišką blankumą. Tai rečiausias atvejis, bet akivaizdus — alus atrodo kaip atskiesta baltos spalvos gėrimas.

Priežastys:

• Per žema mash temperatūra — žemiau 63°C alfa amilazė nepakankamai aktyvi, krakmolas lieka visas
• Per trumpas mash rest — mažiau nei 45 minutes, konversija neužbaigta
• Per mažai fermentų — dažnai dėl ekstensyvaus specialiaujų salyklų naudojimo (Munich, Vienna, crystal), kur diastatic power mažesnė

Patikrinimas paprastas — jodu: lašelis jodo tinktūros ant šilto misos mėginio. Jei tampa juodai mėlynas — krakmolas dar yra. Spalva nekinta — konversija baigta.

Starch haze po fermentacijos beveik nepataisomas. Filtravimas 1 μm gali padėti kosmetiškai. Apie tinkamą salyklų parinkimą — salyklo alui gide.

Skaidrinimo metodų palyginimas

Kurį metodą rinktis priklauso nuo haze tipo ir turimos įrangos.

Pradedantieji paprastai pradeda su cold crash + gelatina. Tai pigu, efektyvu ir reikalauja tik šaldytuvo. Filtravimas — investicija tiems, kurie daro daug partijų ir nori komercinio lygio skaidrumo.

Kai blankumas yra stiliaus dalis

Ne kiekvienas blankus alus yra defektas. Šiuose stiliuose blankumas privalomas arba pageidaujamas:

• NEIPA (Hazy IPA) — blankumas formuoja stiliaus charakterį. Gautas iš aukšto baltymų kiekio salyklo (ovsai, kviečiai), didelio dry hop kiekio ir specifinių padermių (London Ale III, Verdant IPA). Pasirinktis skaidrinti — klaida.
• Weissbier — pagal stilių turi būti iš dalies blankus dėl kvietinio salyklo baltymų ir mielių suspensijos.
• Witbier — turi būti blyškiai blankus dėl nemaltų kvietinių ir neranksto salyklo.
• Lambic ir kiti sour stiliai — dažnai turi Brett blankumo charakterį.
• Kaimiškas raw ale — netradicinis filtravimas ar skaidrinimas pažeistų stilių. Apie šį lietuvišką paveldą — kaimiško alaus gide.

Prieš skaidrindami, pasitikrinkite, ar jūsų stilius tikrai reikalauja skaidraus rezultato.

Platesnį techninį paaiškinimą rasite Brew Your Own straipsnyje apie alaus skaidrinimą. Akademinis šaltinis — Palmer'io „How to Brew" skyriuje apie haze.

Mūsų pirmoji beviltiškai blanki partija buvo Pale Ale, kur visiškai pamiršome Whirlfloc virimo metu. Cold crash + gelatina per 3 dienas gavo ją iki priimtino skaidrumo. Nuo to laiko Whirlfloc yra standartinė dalis kiekvieno virimo, kuris nėra NEIPA.

Ką daryti dabar

Pirma diagnozuokite — šiltai vs šaltai testas. Jei chill haze — cold crash plius gelatina. Jei starch haze — pamoka kitai virimui. Jei biologinis — sanitarijos audit. Daugiau apie pilnus procesus — alaus darymo namuose gide.