Kaip pasidaryti alų namuose — žingsnis po žingsnio

Alaus darymas namuose yra hobis, kuris Lietuvoje sparčiai populiarėja. Kai prieš trejus metus pirmą kartą užviriau savo pirmąjį naminį alų, net neįsivaizdavau, koks tai bus įtraukiantis procesas. Šiandien noriu pasidalinti viskuo, ką per tuos metus išmokau: nuo pačių pagrindų iki konkrečių receptų, kurie veikia.

Šiame gide rasite viską, ko reikia pradedantiesiems: ingredientus, įrangą, detalų proceso aprašymą ir du išbandytus receptus. Nesvarbu, ar esate visiškas naujokas, ar jau bandėte virti alų ir norite patobulinti techniką, čia rasite atsakymus.

Kas yra naminis alus ir kodėl verta jį daryti?

Naminis alus yra alus, pagamintas namuose iš keturių pagrindinių ingredientų: vandens, salyklo, apynių ir mielių. Procesas iš esmės toks pat, kokį naudoja komercinės daryklos, tik mažesniu mastu. Vietoj tūkstančio litrų talpos jūs dirbate su 20–25 litrų katilu.

Alaus darymo namuose tradicija Lietuvoje siekia šimtmečius. Biržų, Pakruojo, Pasvalio kraštų kaimų aludariai virė alų šventėms, vestuvėms, laidotuvėms. Kiekvienas kaimas turėjo savo receptą, perduodamą iš kartos į kartą. Aukštaitijoje alus buvo verdamas iš miežių salyklo su apyniais, Žemaitijoje kartais su kmynais ar kadagiais. Ši tradicija niekada visiškai neišnyko, o pastarąjį dešimtmetį ji atgimė nauju pavidalu. Šiuolaikinių namų aludarių bendruomenė auga kiekvienais metais.

Šiuolaikinis alaus darymas namuose skiriasi nuo senelių metodo. Šiandien turime precizišką temperatūros kontrolę, standartizuotas mieles, tikslias skales ir prieigą prie šimtų salyklo bei apynių rūšių iš viso pasaulio. Tačiau esmė ta pati: iš paprastų ingredientų sukurti gėrimą, kuris teikia džiaugsmą.

Kodėl žmonės renkasi daryti alų namuose? Priežastys labai skirtingos.

• Skonis. Galite sukurti tiksliai tokį alų, kokį norite gerti. Per saldus? Pridėkite daugiau apynių. Per lengvas? Padidinkite salyklo kiekį. Per paprastas? Pabandykite belgiškas mieles ar egzotišką apynių mišinį.
• Kaina. Vienas litras naminio alaus kainuoja maždaug 0,80–1,50 EUR, priklausomai nuo recepto. Palyginimui, craft alaus butelis parduotuvėje kainuoja kelis kartus daugiau.
• Procesas. Alaus darymas yra mokslas ir menas viename. Kiekviena partija moko kažko naujo. Tai hobis, kuris niekada nenusibosta, nes visada galite bandyti naujus stilius, ingredientus, technikas.
• Lietuvoje veikia kelios aktyvios namų aludarių grupės socialiniuose tinkluose, kur žmonės dalinasi receptais, nuotraukomis ir patarimais. Taip pat vyksta naminio alaus konkursai ir degustacijos.
• Dovanos. Butelis naminio alaus su savo etikete, puiki dovana draugams ir kolegoms.

Ar tai legalu? Taip. Lietuvoje alaus gamyba asmeniniam vartojimui yra leidžiama. Valstybinė maisto ir veterinarijos tarnyba (VMVT) reglamentuoja maisto gamybą, tačiau asmeniniam vartojimui skirtas naminis alus nepatenka į komercinės gamybos reguliavimo sritį. Pardavinėti jo be licencijos, žinoma, negalima.

Dar vienas privalumas: mokymasis. Kai darote alų patys, pradedete suprasti, kodėl vienų daryklų alus skanus, o kitų ne. Pradedate atpažinti skonio niuansus: esterius, fenolius, apynių kartumą, salyklo saldumą. Tapti geresniu aludaru reiškia tapti geresniu alaus žinovu.

Patarimas: Pradėkite nuo paprasto recepto. Pirmoji partija neturi būti tobula, ji turi būti sėkminga. Sudėtingesni receptai palauks, kol įvaldysite pagrindus.

Ko reikia pradėti: ingredientai ir įranga

Prieš pirmąjį virimo seansą reikia surinkti du dalykus: ingredientus ir įrangą. Pradėkime nuo ingredientų, nes jie lemia alaus skonį.

Keturi pagrindiniai ingredientai

Vanduo. Sudaro apie 90–95 % alaus. Lietuvoje geriamasis vanduo iš čiaupo dažniausiai tinka alaus darymui, nes yra pakankamai švaras ir turi vidutinį mineralų kiekį. Jei jūsų vanduo turi stiprų chloro kvapą, praleiskite jį per anglies filtrą arba palikite atviroje talpoje 24 valandas, ir chloras išgaruos. Kitas variantas: pusė tabletės Campden (kalio metabisulfitas) į 20 litrų vandens pašalina chlorą ir chloraminus per kelias minutes.

Vandens cheminė sudėtis turi įtakos alaus skoniui. Švelnus vanduo (mažai mineralų) tinka šviesiems lageriams. Kietas vanduo su daug kalcio ir sulfatų tinka apynių alams, tokioms kaip IPA. Tačiau pradedantiesiems patarčiau nesijaudinti dėl vandens chemijos. Lietuvos vandentiekio vanduo duos gerą rezultatą su dauguma receptų.

Salyklas. Tai sudaiginti ir išdžiovinti javai, dažniausiai miežiai. Salyklas suteikia alui cukrų, kurį mielės vėliau pavers alkoholiu. Taip pat salyklas lemia alaus spalvą, kūningumą ir dalį skonio profilio. Yra dešimtys salyklo rūšių: nuo šviesaus Pilsner iki labai tamsaus Roasted Barley. Pradedantiesiems rekomenduoju Pilsner arba Pale Ale salyklą. Jie universalūs ir lengvai prieinami Lietuvoje per specializuotas internetines parduotuves.

Salyklą galite pirkti jau sumaltą arba malti patys. Jei darote kelias partijas per mėnesį, verta investuoti į salyklo malūną (apie 50–80 EUR). Jei darote vieną partiją kas mėnesį ar rečiau, paprasčiau pirkti jau sumaltą.

Apyniai. Gėlynai, suteikiantys alui kartumą, aromatą ir padedantys jį konservuoti. Skirtingos apynių rūšys duoda skirtingą rezultatą. Kartumui dažniausiai naudojami Magnum, Columbus ar Bittering apyniai, aromatui: Cascade, Citra, Saaz ar Hallertau. Apyniai parduodami granulių (pellets) arba visų žiedynų (whole leaf) pavidalu. Granulės patogesnės, jas lengviau dozuoti ir saugoti.

Saugokite apynius užšaldytus, hermetiškai supakuotus. Šiluma ir deguonis greitai sunaikina jų aromatines savybes. Tinkamai saugomi apyniai gali likti geros kokybės iki dvejų metų.

Mielės. Vienaląsčiai grybai, kurie suvartoja cukrų ir gamina alkoholį bei anglies dioksidą. Mielės yra bene svarbiausias ingredientas, nes jos lemia didžiąją dalį alaus skonio profilio. Tos pačios misos, fermentuotos skirtingomis mielėmis, duos visiškai skirtingą alų. Yra dvi pagrindinės kategorijos:

• Viršutinės fermentacijos mielės (ale). Fermentuoja 18–22 °C temperatūroje, procesas trunka 5–7 dienas. Gamina daugiau esterių (vaisinių aromatų).
• Apatinės fermentacijos mielės (lager). Fermentuoja 8–14 °C temperatūroje, procesas trunka 2–4 savaites. Duoda švaresnį, neutralesnį skonio profilį.

Pradedantiesiems rekomenduoju ale mieles (pvz., Safale US-05 arba Nottingham), nes jos fermentuoja kambario temperatūroje ir nereikalauja specialios šaldymo įrangos. US-05 ypač populiarios tarp pradedančiųjų, nes yra labai atlaidžios: toleruoja nedidelius temperatūros svyravimus ir vis tiek duoda švarų rezultatą.

Papildomi ingredientai

Be keturių pagrindinių ingredientų, galite naudoti ir papildomus:

• Cukrus (dekstrozė, sacharozė). Padidina alkoholio kiekį, nesunkina alaus kūno. Naudojamas belgišku stiliaus aluose ir stipriose alose.
• Medus. Suteikia unikalų skonį ir padidina alkoholio kiekį. Geriausia pridėti fermentacijos pabaigoje, kad neprarastų aromato.
• Šviežios ar šaldytos uogos (vyšnios, avietės, mėlynės) pridedamos antrinės fermentacijos metu.
• Prieskoniai. Koriandras, apelsino žievelė, cinamonas, imbieras. Dažni belgišku stiliaus ir žieminiuose aluose.
• Stout ir porter stiliuose kava ir šokoladas suteikia gilesnį skonio profilį.

Tačiau pirmąsias kelias partijas darykite tik iš keturių pagrindinių ingredientų. Išmokite procesą, o tada pradėkite eksperimentuoti.

Įranga pradžiai

Galite nusipirkti paruoštą alaus darymo rinkinį arba surinkti įrangą atskirai. Rinkiniai patogesni, nes viskas suderinta ir nereikia galvoti, ar komponentai tinka vienas kitam. Štai kas būtina:

Įranga	Paskirtis	Orientacinė kaina
Virimo katilas (30 l)	Misos virimas	40–80 EUR
Fermentacijos statinė (25–30 l)	Fermentacija	15–30 EUR
Hidraulinis užraktas (airlock)	Dujų išleidimas be oro patekimo	2–5 EUR
Termometras	Temperatūros kontrolė	5–15 EUR
Areometras arba refraktometras	Tankio matavimas	8–25 EUR
Sifonas su vamzdeliu	Alaus perpylimas	5–10 EUR
Maišyklė (ilga šaukštas)	Misos maišymas	3–8 EUR
Dezinfekcinė priemonė (Star San ar pan.)	Įrangos dezinfekcija	8–15 EUR
Grūdų maišelis arba filtravimo kibiras	Misos atskyrimas nuo grūdų	5–20 EUR

Iš viso pradinė investicija: maždaug 100–200 EUR. Investicija atsiperka greitai: jau po 3–4 partijų jūsų alaus kaina bus gerokai mažesnė nei parduotuvėje perkamo craft alaus.

Svarbu: Nesiskubinkite pirkti brangios įrangos. Pirmąsias 3–5 partijas darykite su bazine įranga. Kai suprasite, ką tiksliai norite tobulinti, tada investuokite į konkrečius dalykus, pavyzdžiui, geresnį termometrą, nerūdijančio plieno katilą ar temperatūros valdiklį.

Be pagrindinės įrangos, jums reikės butelių arba statinaitės gatavam alui. Galite naudoti rudo stiklo butelius su kamščiais (0,5 l talpos, patogiausia), plastikinių PET butelių su užsukamais dangteliais arba swing-top butelių su keramikiniu kamščiu. Rudo stiklo buteliai apsaugo alų nuo šviesos, kuri gali sukelti nepageidaujamą „skunko" kvapą (tai vadinama „lightstruck" defektu). Apie alaus pilstymą į butelius plačiau rašome atskirame straipsnyje.

Kur Lietuvoje pirkti ingredientus ir įrangą? Veikia kelios internetinės parduotuvės, specializuotos namų aludarystėje. Taip pat galite užsisakyti iš Vokietijos ar Lenkijos. Siuntimo kaštai nedideli, o pasirinkimas didesnis.

Alaus darymo procesas žingsnis po žingsnio

Alaus darymo procesas susideda iš kelių etapų. Kiekvienas etapas turi savo tikslą ir kiekvienam reikia skirtingo laiko. Prieš pradedant bet kokį darbą, visa įranga turi būti kruopščiai dezinfekuota. Tai svarbiausia taisyklė aludarystėje. Aš ją pakartosiu dar ne kartą šiame straipsnyje, nes daugelis problemų kyla būtent dėl nepakankamos higienos.

Štai kaip pasidaryti alų nuo pradžios iki galo. Visas virimo dienos procesas trunka 4–6 valandas, priklausomai nuo jūsų patirties ir įrangos.

1 žingsnis: pasiruošimas

Prieš virimo dieną patikrinkite, ar turite visus ingredientus reikiamais kiekiais. Sumalkite salyklą (jei pirkote nesumaltą). Pasverkite apynius pagal receptą ir sudėkite į atskirus maišelius, pažymėdami, kurie kada bus dedami. Paruoškite dezinfekcinį tirpalą. Šis pasiruošimas taupo begalę nervų virimo dieną.

Taip pat užtikrinkite, kad turite pakankamai vandens. Tipinei 20 litrų partijai reikės apie 28–30 litrų vandens (dalis išgaruos virimo metu, dalis liks grūduose).

2 žingsnis: salyklo trynimas (mashing)

Sumaltas salyklas maišomas su karštu vandeniu ir palaikomas 60 minučių. Per tą laiką salyklo fermentai (amilazės) skaido krakmolą į fermentuojamus cukrus, maltozę ir gliukozę. Temperatūra čia labai svarbi, nes skirtingi fermentai aktyvūs skirtingose temperatūrose:

• 62–64 °C. Dominuoja beta-amilazė, gamina daugiau fermentuojamų cukrų. Rezultatas: sausesnis alus, didesnis alkoholio kiekis, lengvesnis kūnas.
• 66–68 °C. Abu fermentai dirba subalansuotai. Rezultatas: vidutinio kūno alus, tinka daugumai receptų.
• 70–72 °C. Dominuoja alfa-amilazė, gamina daugiau nefermentuojamų cukrų (dekstrinų). Rezultatas: kūningesnis, saldesnis alus, mažesnis alkoholio kiekis.

Pradedantiesiems rekomenduoju 67 °C. Tai saugi vidurio pozicija, kuri duoda subalansuotą rezultatą. Vandens ir salyklo santykis turėtų būti maždaug 2,5–3 litrai vandens vienam kilogramui salyklo. Pavyzdžiui, 5 kg salyklo reikės 12,5–15 litrų vandens.

Kaip palaikyti stabilią temperatūrą? Jei virate ant viryklės, periodiškai įjunkite silpną ugnį ir maišykite. Jei naudojate izoliuotą katilą (cooler mash tun), tiesiog uždarykite dangtį. Temperatūra per valandą nukris tik 1–2 °C.

Po 60 minučių atlikite jodo testą: lašelį misos užlašinkite ant baltos lėkštutės ir pridėkite lašą jodo. Jei tirpalas lieka rudas, konversija baigta. Jei mėlynuoja, yra likusio krakmolo, palaikykite dar 15 minučių.

3 žingsnis: skaidrinimas ir plovimas (lautering / sparging)

Po trynimo reikia atskirti skystį (misą) nuo grūdų likučių. Tai galima padaryti paprasčiausiu būdu: naudojant kibirą su kranu ir filtru apačioje arba grūdų maišelį (brew in a bag metodas, BIAB). BIAB metodas ypač populiarus tarp pradedančiųjų, nes reikia mažiau įrangos. Tiesiog iškeliate maišelį su grūdais iš katilo ir leisdžiate nuvarvėti.

Jei naudojate tradicinį metodą su filtravimo kibiru, grūdai veikia kaip natūralus filtras. Pirmuosius 1–2 litrus misos grąžinkite atgal ant grūdų. Tai vadinama vorlauf ir padeda pasiekti skaidresnę misą. Daugiau apie alaus filtravimą rasite atskirame straipsnyje.

Po pirminio nusausinimo grūdus plaunate karštu (75–78 °C) vandeniu. Tai vadinama sparging (plovimu). Taip išplaunate likusius cukrus iš grūdų ir padidinsite misos tūrį iki reikiamo kiekio. Vandens temperatūra neturi viršyti 78 °C, nes aukštesnėje temperatūroje pradeda tirpti nepageidaujami taninai, suteikiantys aštrų, stypiantį kartumą.

4 žingsnis: misos virimas

Surinkta misa verdama 60–90 minučių. Virimas turi vykti intensyviai: misa turi aktyviai kunkuliuoti, ne tik šiek tiek burbulinti. Virimo metu pridedami apyniai pagal receptą:

1. Kartumo apyniai. Dedami virimo pradžioje (60 min. iki pabaigos). Ilgas virimas izomerizuoja alfa rūgštis, kurios suteikia kartumą. Kuo ilgiau virinami apyniai, tuo daugiau kartumo.
2. Skonio apyniai. Dedami likus 15–20 min. iki virimo pabaigos. Suteikia subtilų apynių skonį.
3. Aromato apyniai. Dedami paskutinėmis 5 minutėmis arba išjungus viryklę (vadinamasis flameout). Duoda ryškiausią aromatą, nes lakūs aromatiniai junginiai nespėja išgaruoti.

Virimo metu taip pat vyksta keli svarbūs procesai. Sterilizacija: žūva nepageidaujami mikroorganizmai. Baltymų koaguliacija: baltymai sukrenta į dribsnius (vadinamąjį hot break), kas padeda pasiekti skaidresnį alų. Dimetilsulfido (DMS) pašalinimas: DMS yra medžiaga, suteikianti nemalonų virtų daržovių ar kukurūzų skonį. Ji išgaruoja virimo metu, todėl svarbu neuždenginėti katilo dangčiu virimo metu, nes DMS garai turi turėti kur pabėgti.

Virimo pabaigoje galite pridėti Whirlfloc arba Irish Moss tabletę (likus 15 min.). Tai natūralūs skaidrintojai, padedantys nusodinti drumslius daleles.

5 žingsnis: misos aušinimas

Po virimo misą reikia kuo greičiau atvėsinti iki fermentacijos temperatūros (18–22 °C ale mielėms). Kuo greičiau atvėsinsite, tuo mažesnė užteršimo rizika ir tuo švaresnis alus. Greitas aušinimas taip pat skatina cold break, t. y. šaltojo nuosėdų sluoksnio susidarymą, kas pagerina alaus skaidrumą.

Trys populiariausi aušinimo būdai:

• Ledo vonia. Katilą statote į vonią su ledu ir šaltu vandeniu. Pigu, bet lėta (30–60 min. priklausomai nuo tūrio). Reikia nemažai ledo.
• Varinė spiralė (immersion chiller). Šalto vandens spiralė, panardinta į misą. Atvėsina per 15–20 min. Kainuoja 30–50 EUR, bet investicija atsimoka jau po kelių partijų laiko taupymu ir geresne alaus kokybe.
• Priešsrovis aušintuvas (counterflow chiller). Misa teka viena kryptimi, šaltas vanduo priešinga. Labai efektyvus, bet brangesnis ir sudėtingesnis valyti. Tai jau pažengusio aludario įranga.

6 žingsnis: mielių pridėjimas (pitching)

Kai misa atvėsta iki reikiamos temperatūros, ji perpilama į dezinfekuotą fermentacijos statinę. Stenkitės neperkelti nuosėdų nuo katilo dugno. Ten susikaupę baltymai ir apynių likučiai, kurių aluje nenorite.

Prieš pilant mieles, misą verta aktyviai pamaišyti arba perpilti iš aukščiau, taip prisotinsite ją deguonimi, kurio mielėms reikia pradiniam dauginimosi etapui. Kai kurie aludariai naudoja akvariumo pompą su HEPA filtru oro sterilizavimui, bet tai nebūtina pradedantiesiems. Energingas maišymas ar perpylimas iš aukščio visiškai pakankamas.

Sausas mieles galima berti tiesiai ant misos paviršiaus (tai vadinama dry pitching). Daugelis mielių gamintojų rekomenduoja tiesiog paberti ant paviršiaus ir neliesti 15–30 minučių, ir mielės pačios rehidratuosis. Skystas mieles geriau iš anksto aktyvuoti pagal gamintojo instrukciją, nes joms reikia daugiau laiko pasiruošti darbui.

Fermenterį uždarykite ir uždėkite hidraulinį užraktą, pripildytą dezinfekciniu tirpalu arba švariu vandeniu.

7 žingsnis: fermentacija

Apie fermentaciją rašysime detaliau kitame skyriuje, bet trumpai: fermenteris paliekamas ramioje, tamsioje vietoje stabilios temperatūros aplinkoje 1–2 savaitėms. Per pirmąsias 12–24 valandas turėtumėte pamatyti aktyvumą hidrauliniame užrakte, tai ženklas, kad mielės dirba. Jei per 36 valandas aktyvumo nematyti, gali būti, kad mielės neaktyvios. Tokiu atveju reikia pridėti naujų mielių.

8 žingsnis: pilstymas ir karbonizacija

Kai fermentacija baigiasi (areometro rodmuo stabilus 2–3 dienas iš eilės), alus perpilamas į butelius arba statinaitę. Prieš pilstant pridedama nedidelis kiekis cukraus (vadinamasis priming sugar), maždaug 5–7 g/l, priklausomai nuo alaus stiliaus ir norimo karbonizacijos lygio. Naudokite internete prieinamą priming calculator. Ten suvesdate alaus tūrį, stilių ir temperatūrą, o skaičiuoklė paskaičiuoja tikslų cukraus kiekį.

Cukrų ištirpinkite nedideliame kiekyje verdančio vandens (apie 200 ml), leiskite atvėsti ir tada supilkite į pilstymo kibirą. Perpilkite alų ant cukraus tirpalo, taip cukrus pasiskirstys tolygiai.

Buteliai paliekami kambario temperatūroje (20–22 °C) dar 2 savaites karbonizacijai. Per tą laiką butelyje likusios mielės suvartoja pridėtą cukrų ir pagamina CO₂, kuris ištirpsta aluje ir sukuria dujeles. Po karbonizacijos buteliai perkeliami į šaldytuvą ar rūsį (10–15 °C) brandinimui.

Viso proceso nuo virimo iki pirmojo gurkšnio reikia maždaug 4–6 savaičių. Kantrybė yra viena svarbiausių aludario savybių. Neragaukite per anksti, duokite alui laiko subręsti.

Fermentacija: kaip ji veikia ir kiek trunka

Alaus fermentacija yra biologinis procesas, kurio metu mielės suvartoja cukrų ir gamina etanolį (alkoholį) bei anglies dioksidą. Šis procesas vyksta be deguonies (anaerobinėje aplinkoje) ir yra esminis alaus gamybos etapas. Be fermentacijos turėtume tik saldų salyklo gėrimą, bet ne alų.

Fermentacija yra vienas seniausių biotechnologinių procesų, žmogaus naudojamų tūkstančius metų. Mielės (Saccharomyces cerevisiae) buvo „prijaukintos" alaus ir duonos gamybai dar prieš žmogui suprantant, kas iš tikrųjų vyksta mikrobų lygmenyje.

Fermentacija vyksta trimis aiškiomis fazėmis:

Adaptacijos fazė (lag phase): 0–12 val.

Mielės prisitaiko prie naujos aplinkos. Matomo aktyvumo dar nematyti, hidraulinis užraktas tyli. Tačiau po misos paviršiumi vyksta intensyvus darbas: mielės dauginasi, gamina fermentus ir ruošiasi pagrindiniam cukraus perdirbimo etapui. Šioje fazėje ypač svarbu, kad misoje būtų pakankamai deguonies (aeracijos metu įpūsto), nes mielės jo naudoja dauginimosi metu.

Ilga adaptacijos fazė (daugiau nei 24 val.) gali reikšti, kad mielių buvo per mažai, jos buvo senos arba misa nepakankamai aeruota. Todėl svarbu naudoti šviežias mieles tinkamu kiekiu.

Aktyvioji fermentacija: 1–5 dienos

Intensyviausias etapas. Hidraulinis užraktas burbuliona kas kelias sekundes, kartais taip aktyviai, kad putos gali lipti per viršų. Ant misos paviršiaus susidaro putų ir mielių sluoksnis (vadinamasis krausen). Temperatūra fermenterio viduje pakyla 1–3 °C aukščiau aplinkos temperatūros dėl mielių egzoterminio metabolizmo.

Šioje fazėje suvartojama didžioji dalis cukraus per pirmas kelias dienas. Taip pat gaminami šalutiniai produktai: esteriai (vaisiniai aromatai), fenoliniai junginiai (prieskoniniai aromatai), diacetilas (sviesto skonis), acetaldehidas (žalio obuolio skonis) ir fuzeliniai alkoholiai (tirpiklinis, „karštas" skonis). Daugelis šių medžiagų vėliau bus mielių pačių rezorbuotos sąlygojimo fazėje.

Sąlygojimo fazė (conditioning): 5–14 dienų

Burbulionimas sulėtėja ir beveik sustoja. Mielės „valo" alų: suvartoja likusius cukrus ir rezorbuoja nepageidaujamus šalutinius fermentacijos produktus. Diacetilis suskaidomas iki beveik nejaučiamo lygio. Acetaldehidas paverčiamas etanoliu. Mielės pradeda sedimentuoti, nusėsti ant fermenterio dugno.

Ši fazė yra labai svarbi, bet dažnai nepelnytai ignoruojama. Daugelis pradedančiųjų per anksti supilsto alų ir neduoda mielėms laiko baigti darbą. Rezultatas: šalutiniai skoniai, kurie sugadina galutinį produktą. Patarimas paprastas: kai fermentacija vizualiai atrodo baigta, palaukite dar 3–5 dienas.

Temperatūros kontrolė: svarbiausia fermentacijos sąlyga

Mielės labai jautrios temperatūrai. Kiekviena mielių padermė turi optimalų temperatūros diapazoną, ir netgi 2–3 °C nukrypimas gali reikšmingai pakeisti alaus skonį. Žemiau pateikiame pagrindinių mielių tipų temperatūrų lentelę:

Mielių tipas	Optimali temperatūra	Per šilta: kas nutinka?	Per šalta: kas nutinka?
Ale mielės	18–22 °C	Per daug esterių, fuzeliniai alkoholiai, „karštas" skonis	Lėta arba sustabdyta fermentacija
Lager mielės	8–14 °C	Netinkamas skonio profilis, per daug esterių	Labai lėta fermentacija, gali sustoti visiškai
Belgų mielės	18–28 °C	Per intensyvūs fenoliniai skoniai	Sumažėja būdingas belgiškas skonio charakteris
Kveik mielės	20–40 °C	Labai atsparios, retai perkaista	Lėtesnė fermentacija, mažiau tropinių esterių

Jei namuose temperatūra vasarą viršija 25 °C, svarstykite apie kveik mieles. Jos puikiai toleruoja aukštą temperatūrą ir fermentuoja labai greitai (per 2–3 dienas). Tai puikus variantas Lietuvos vasarai, kai namuose neturite kondicionieriaus. Kveik mielės kilę iš Norvegijos ūkininkų tradicijos ir pastaraisiais metais tapo labai populiarios tarp namų aludarių visame pasaulyje.

Kaip žinoti, kad fermentacija baigėsi? Naudokite areometrą. Matuokite tankį dvi dienas iš eilės. Jei rodmuo nekinta (paprastai 1.008–1.014 ale alui), fermentacija baigta. Nepasikliaukite vien burbulionimo stebėjimu, nes jis gali sustoti dėl temperatūros pokyčių ar netankaus fermenterio, bet fermentacija dar nebūna baigta.

Kitas svarbus parametras: atenuacija (attenuation). Tai procentas cukraus, kurį mielės suvartojo. Dauguma ale mielių pasiekia 72–80 % atenuaciją. Jei jūsų atenuacija gerokai žemesnė, gali būti, kad fermentacija užstrigo (stuck fermentation). Tokiu atveju pamėginkite pakelti temperatūrą 2–3 °C ir švelniai pamaišyti fermenterį.

Pastaba: Investuokite į paprastą klijuojamą termometrą ant fermenterio šono. Jis kainuoja 2–3 EUR ir leidžia stebėti temperatūrą neatidarius fermenterio. Niekada neatidarinėkite fermenterio „tik pažiūrėti". Tai didžiausia infekcijos rizika.

Šviesusis alus namuose: pirmasis receptas

Štai šviesusis alus namuose, paprastas, bet skanus receptas, kurį rekomenduoju kaip pirmąjį bandymą. Tai American Pale Ale stiliaus alus: šviežias, vidutiniškai kartus, su citrusinėmis ir gėlinėmis apynių natomis. Šis stilius yra atlaidus nedidelėms proceso klaidoms, todėl puikiai tinka pirmajam kartui.

Recepto specifikacijos

• Partijos dydis: 20 litrų
• Pradinis tankis (OG): 1.048–1.052
• Galutinis tankis (FG): 1.010–1.014
• Alkoholis: ~5,0 % ABV
• Kartumas: ~35 IBU
• Spalva: šviesi auksinė (6–8 SRM)

Ingredientai

Ingredientas	Kiekis	Pastabos
Pale Ale salyklas	4,5 kg	Pagrindinis salyklas (95 % grūdų sąrašo)
Carapils salyklas	0,3 kg	Kūningumui ir putų stabilumui
Cascade apyniai	25 g	Kartumui (dedami virimo pradžioje, 60 min.)
Cascade apyniai	20 g	Skoniui (dedami likus 15 min.)
Cascade apyniai	25 g	Aromatui (dedami likus 5 min.)
Safale US-05 mielės	1 pakelį (11,5 g)	Sausos mielės, amerikiška ale padermė

Žingsnis po žingsnio

1. Pasiruošimas. Paruoškite visus ingredientus, dezinfekuokite fermenterį, sifoną ir visus įrankius, kurie liesis su misa po virimo. Užpildykite katilą 15 litrų vandens.
2. Trynimas. Kaitinkite vandenį iki 70 °C (salyklas jį atvėsins iki ~67 °C). Supilkite sumaltą salyklą, nuolat maišydami, kad nesusidarytų gumulų. Palaikykite 65–68 °C temperatūrą 60 minučių. Kas 15 minučių pamaišykite.
3. Jodo testas. Lašelį misos užlašinkite ant baltos lėkštutės ir pridėkite lašą jodo. Jei spalva nesikeičia, krakmolas visiškai suskaidytas. Jei mėlynuoja, palaikykite dar 15 minučių ir pakartokite testą.
4. Nusausinkite misą ir plaukite grūdus 12 litrų vandens, pašildyto iki 76 °C. Surinkite apie 26 litrus misos (dalis išgaruos virimo metu, liks ~20 l).
5. Virimas. Užvirinkite misą ir virkite 60 minučių. Kartumui skirtus 25 g Cascade apynius dėkite iš karto, kai misa užvirs. Skonio 20 g Cascade: likus 15 min. Aromato 25 g Cascade: likus 5 min.
6. Aušinimas. Atvėsinkite misą iki 20 °C kuo greičiau. Perpilkite į dezinfekuotą fermenterį, palikdami nuosėdas katilo dugne.
7. Aeracija ir mielės. Energingai pamaišykite misą fermenterije 2 minutes, tai prisotins ją deguonimi. Tada užberkite sausas mieles ant misos paviršiaus. Uždenkite fermenterį, uždėkite airlock.
8. Fermentacija. Palaikykite 18–20 °C temperatūrą 10–14 dienų. Per pirmąsias 24 val. turėtumėte pamatyti aktyvumą.
9. Po 10 dienų matuokite tankį areometru. Kartokite po 2 dienų. Jei rodmuo stabilus (~1.010–1.014), galite pilstyti.
10. Pilstymas. Ištirpinkite 120 g dekstrozės (6 g/l x 20 l) 200 ml verdančio vandens. Atvėsinkite ir supilkite į pilstymo kibirą. Perpilkite alų ant cukraus tirpalo sifonu. Pilstykite į butelius ir užkimškite.
11. Karbonizacija ir brandinimas. 2 savaitės kambario temperatūroje, po to šaldytuve arba rūsyje mažiausiai savaitę prieš degustuojant.

Šis receptas yra puikus startas, nes US-05 mielės labai atlaidžios, toleruoja mažus temperatūros svyravimus ir duoda švarų, neutralų skonio profilį, kuris leidžia apynių aromatui dominuoti. Cascade apyniai yra klasikinis amerikiečių pasirinkimas, suteikiantis citrusinį, greipfrutinį aromatą. Jei norite intensyvesnio apynių aromato, pridėkite dar 30 g Cascade apynių po virimo (dry hopping). Įmeskite juos tiesiai į fermenterį (dezinfekuotame maišelyje) likus 3–5 dienoms iki pilstymo. Dry hopping nepadidina kartumo, tik aromatą.

Tamsus alus namuose: antrasis receptas

Kai pirmasis šviesiojo alaus bandymas pasiseks, laikas pabandyti ką nors tamsesnio. Šis tamsaus alaus receptas yra klasikinis English Porter stilius: šokoladinis, kavinis, vidutinio stiprumo, su šilkiniu kūnu. Jis puikiai tinka rudens ir žiemos sezonui, gerti prie židinio ar su draugais prie šašlykų.

Recepto specifikacijos

• Partijos dydis: 20 litrų
• Pradinis tankis (OG): 1.052–1.058
• Galutinis tankis (FG): 1.012–1.016
• Alkoholis: ~5,4 % ABV
• Kartumas: ~30 IBU
• Spalva: tamsi ruda iki juoda (25–35 SRM)

Ingredientai

Ingredientas	Kiekis	Pastabos
Pale Ale salyklas	4,0 kg	Pagrindinis salyklas
Chocolate salyklas	0,3 kg	Šokolado, kavos tonai, tamsi spalva
Crystal 60L salyklas	0,4 kg	Karamelinis saldumas, kūningumas
Black Patent salyklas	0,1 kg	Gilesnė spalva, kepinių, grūdų niuansai
Avižinės dribsnės	0,2 kg	Kūningumas, putų stabilumas, šilkinis jausmas
East Kent Goldings apyniai	30 g	Kartumui (60 min.)
Fuggle apyniai	20 g	Aromatui (5 min.)
Safale S-04 mielės	1 pakelį (11,5 g)	Angliškos ale mielės

Kodėl Porter yra geras antrasis receptas?

Porter stilius yra atlaidus. Tamsūs salyklai maskuoja nedidelius skonio defektus, kurie šviesiame aluje būtų pastebimi. Šokolado ir kavos tonai dominuoja, todėl net jei fermentacijos temperatūra šiek tiek pakilo, esteriai susimaišys su tamsaus salyklo skoniais ir nebus tokie ryškūs.

Be to, Porter moko dirbti su sudėtingesniu grūdų sąrašu (grain bill). Vietoj vieno ar dviejų salyklų čia naudojami penki skirtingi grūdai, kiekvienas turintis savo paskirtį. Tai lavina supratimą apie tai, kaip skirtingi ingredientai formuoja galutinį alaus profilį.

Skirtumas nuo šviesiojo alaus gamybos

Procesas beveik identiškas šviesiojo alaus gamybai, bet yra keletas svarbių niuansų:

• Trynimo temperatūra: 68 °C vietoj 67 °C. Aukštesnė temperatūra paliks daugiau nefermentuojamų cukrų (dekstrinų), suteikdama alui kūningesnį jausmą burnoje. Porter turi būti kūningas, tai viena jo stilistinių savybių.
• Specialūs salyklai: Chocolate ir Black Patent salyklus dėkite kartu su pagrindiniu salyklu trynimo pradžioje. Nereikia jų malti labai smulkiai, šiek tiek stambiau nei pagrindinį salyklą, kad neišgautumėte per daug aštraus kartumo iš lukštų.
• Avižines dribsnes galite dėti tiesiai į trynimą be jokio paruošimo. Jos ištirps ir suteiks alui šilkinio kūningumo.
• Fermentacijos temperatūra: S-04 mielėms optimalu 18–20 °C. Šios mielės duoda šiek tiek esterių (vaisinių tonų), kurie puikiai dera su tamsaus salyklo skoniais ir suteikia alui gylio.
• Brandinimas: Porter stilius laimi nuo ilgesnio brandinimo. Jei galite, palaikykite buteliuose mažiausiai 3–4 savaites prieš degustuojant. Geriausia: 6 savaites. Per tą laiką aštrūs, kampuoti skoniai sušvelnėja, o šokolado ir kavos natos sustiprėja ir susiliedamos suformuoja harmoningą visumą.

Šviesiojo ir tamsaus alaus palyginimas

Savybė	Šviesusis (Pale Ale)	Tamsusis (Porter)
Spalva	Auksinė	Tamsi ruda / juoda
Pagrindinis skonis	Citrusiniai apyniai, grūdiniai tonai	Šokoladas, kava, karamelė
Kartumas	Vidutinis (35 IBU)	Švelnus (30 IBU)
Kūningumas	Lengvas–vidutinis	Vidutinis–kūningas
Geriausias sezonas	Pavasaris–vasara	Ruduo–žiema
Trynimo temp.	67 °C	68 °C
Brandinimo laikas	2–3 savaitės	3–6 savaitės
Sudėtingumas	Pradedantysis	Pradedantysis–vidutinis

Iš patirties: Jei norite dar turtingesnio skonio, pabandykite pridėti 50 g kakavos skeveldų (nibs) į fermenterį paskutinę brandinimo savaitę. Nupirkite kepintas, neapdorotas kakavos skeveldras ir pamerkite jas 2 valandoms stipriame alkoholyje (degtinėje) dezinfekcijai, tada supilkite viską į fermenterį. Rezultatas: šilkinis šokolado sluoksnis, kurio negausite vien iš salyklo.

Dažniausios klaidos ir kaip jų išvengti

Per trejus metus alaus darymo namuose esu padaręs daugybę klaidų. Kai kurios kainavo tik skonį, kai kurios kainavo visą 20 litrų partiją ir mėnesį darbo. Štai pačios dažniausios klaidos, kurias matau tarp pradedančiųjų (ir kurias pats dariau):

1. Nepakankama dezinfekcija

Tai klaida numeris vienas. Bakterijos ir laukinės mielės yra visur: ant rankų, indų, ore. Viskas, kas liečia misą po virimo, turi būti dezinfekuota. Ne plauta, o dezinfekuota. Tai du skirtingi dalykai. Plovimas pašalina nešvarumus, dezinfekcija nužudo mikroorganizmus. Naudokite Star San, Chemipro Oxi ar panašią aludarystei skirtą priemonę.

Simptomai: rūgštus, acto, „vaistų" ar „plastikinis" skonis aluje. Kartais paviršiuje atsiranda plėvelė (pellicle), tai matomos infekcijos ženklas.

Sprendimas: dezinfekuokite viską. Kiekvieną kartą. Be išimčių. Tai apima fermenterį, airlock, sifoną, butelius, kamščius, šaukštą, absoliučiai viską, kas kontaktuoja su misa po virimo.

2. Temperatūros nekontroliavimas fermentacijos metu

Mielės gamina šilumą fermentacijos metu. Jei kambario temperatūra yra 22 °C, fermenterio viduje aktyvios fermentacijos metu gali būti 25 °C ar net 27 °C. Ale mielėms tai per daug. Gaminami nepageidaujami esteriai ir fuzeliniai alkoholiai, kurie suteikia „karštą", tirpiklinio skonio niuansą, kuris nedingsta net po ilgo brandinimo.

Sprendimas: laikykite fermenterį vėsesnėje vietoje, nei manote, kad reikia. Geriau 18 °C nei 22 °C. Vandens vonios metodas: statykite fermenterį į kibirą ar didelę dėžę su vandeniu. Periodiškai dėkite šaldymo elementus ar užšaldytų vandens butelių. Taip galite sumažinti temperatūrą 3–5 °C.

3. Per ankstyvas pilstymas

Nekantrumas yra didžiausias pradedančiojo priešas. Jei pilstote alų, kai fermentacija dar nebaigta, liekamasis cukrus buteliuose toliau fermentuos. Slėgis augs, kol butelis sprogs. Tai vadinama „butelių bombomis" ir yra tikrai pavojinga, stiklo šukės gali sužeisti. Mano pirmoji partija beveik taip ir baigėsi. Laimei, laiku pastebėjau, kad buteliai šiek tiek „pučiasi".

Sprendimas: visada matuokite tankį areometru dvi dienas iš eilės. Tik kai rodmuo nekinta ir atitinka recepto nurodytą galutinį tankį, galite pilstyti. Jokių išimčių.

4. Per didelis arba per mažas priming cukraus kiekis

Per daug cukraus reiškia per daug dujų, putojantis alus, o blogiausia, sproginėjantys buteliai. Per mažai: plokščias, negazuotas alus be gyvybės.

Sprendimas: naudokite internetinį priming calculator ir sveriamąjį cukrų gramo tikslumu. Standartinis kiekis: 5–7 g/l, priklausomai nuo alaus stiliaus. Pavyzdžiui, angliškam ale tinka mažiau dujų (5 g/l), amerikietiškam pale ale daugiau (6–7 g/l). Niekada „neakiuokite", visada sverkite.

5. Vandens kokybės ignoravimas

Vanduo sudaro didžiąją alaus dalį, bet daugelis pradedančiųjų jo visiškai nepaiso. Chloras ir chloraminai vandenyje gali sukelti „plastikinio" ar „vaistų" skonį aluje. Šie skoniai labai nemalonūs ir negali būti pašalinti po fermentacijos.

Sprendimas: filtruokite vandenį anglies filtru arba pridėkite pusę Campden tabletės (kalio metabisulfito) į 20 litrų vandens. Tai pašalina chlorą ir chloraminus per kelias minutes ir kainuoja vos kelis centus.

6. Fermenterio atidarinėjimas

Smalsumas žudo alų. Kiekvienas fermenterio atidarymas „tik pažiūrėti" yra proga bakterijoms patekti į alų ir užkrėsti visą partiją. Naudokite skaidrų fermenterį (PET kibirą arba stiklinį buteliuką), kad galėtumėte stebėti procesą neatidarydami.

7. Skubėjimas ir etapų praleidinėjimas

Kai kurie pradedantieji bando sutrumpinti procesą: sutrumpina trynimą, sutrumpina virimo laiką, pilsto anksčiau, nei reikėtų. Kiekvienas etapas turi savo tikslą. Trynimo sutrumpinimas reiškia nevisiškai konvertuotą krakmolą. Virimo sutrumpinimas reiškia DMS likučius ir nepakankamai izomerizuotas alfa rūgštis. Neskubėkite. Alaus darymas yra kantrybės hobis.

Veskite aludarystės žurnalą. Užrašykite kiekvienos partijos ingredientus, temperatūras, laikus, pastabas, tankio matavimus. Kai kas nors nepasiseks (o nepasiseks, tai normalu ir natūralu), turėsite duomenų analizei, o ne tik spėliones. Žurnalas yra geriausias mokymosi įrankis.

Pabaigai

Alaus darymas namuose yra hobis, kuris duoda ir žinių, ir skonio, ir pasitenkinimo. Nuo pirmojo virimo iki to momento, kai atsukate butelį ir paragaujate savo paties pagaminto alaus, praeina kelios savaitės. Bet tas jausmas, kai gėrimas pavyksta, nepakeičiamas. Ir net kai nepavyksta, tai vis tiek vertinga pamoka.

Pradėkite nuo paprasto recepto. Laikykitės higienos taisyklių. Kontroliuokite temperatūrą. Matuokite tankį. Rašykite užrašus. Ir nepamirškite, kiekviena partija jus ko nors išmokys. Geriausias pasaulyje aludaris kažkada irgi buvo pradedantysis, kuris virė pirmąjį savo puodą ir jaudinosi, ar viskas pavyks.

Jei esate visiškas naujokas, rekomenduoju perskaityti mūsų alaus darymo pradedantiesiems gidą, kur rasite dar daugiau patarimų pirmajai partijai. O kai būsite pasiruošę gilintis į ingredientus, apsilankykite mūsų ingredientų gide, kur rasite viską apie salyklą, apynius ir mieles.

Sėkmės su jūsų pirmuoju (ar dešimtuoju) viru. Skanus alus prasideda nuo drąsos pabandyti.

Papildomi šaltiniai ir nuorodos

Jei norite gilintis toliau, štai keletas naudingų resursų:

• Alaus filtravimas: kaip pasiekti krištolinį skaidrumą namuose.
• Alaus darymo įrangos gidas: išsamus visos reikalingos įrangos aprašymas su palyginimais.
• Brewers Association alaus stilių gairės: tarptautinės alaus stilių klasifikacijos (anglų k.).