Fermentacija sustojo: kaip suprasti, kodėl alus nesifermentuoja?
Alus sustojo fermentuotis? Septynios dažniausios priežastys, kodėl mielės nedirba, ir žingsnis po žingsnio sprendimai, kaip atgaivinti partiją prieš ją išpilant.
Trys dienos, o fermenteris tyli. Airlock nebaksto, tankis nepajudėjo, net „pstt" kvapo nėra. Kodėl alus nerūgsta? Dauguma kartų atsakymas yra viename iš trijų dalykų: per šalta temperatūra, per mažai gyvų mielių arba fermentacija seniai pasibaigė, o jūs netikite hidrometro parodymais.
Žemiau surašytos septynios priežastys, dėl kurių mielės nedirba, ir konkretūs žingsniai, kaip sustojusią fermentaciją grąžinti į darbą. Taip pat paaiškinsime, kada gelbėti partiją jau neverta, o kada ji iš tikrųjų paruošta pilstymui — tiesiog niekas to nepastebėjo.
Kaip atpažinti, kad fermentacija tikrai nevyksta
Airlock — nepatikimas matuoklis. Dangtis ar tarpinė gali praleisti CO2 pro šoną, ir jums atrodys, kad nieko nevyksta, nors misa stipriai fermentuojasi. Vienintelis patikimas rodiklis — tankis.
Kada pradėti nerimauti: ale mielės esant 18–20°C pradeda rodyti veiklos požymius per 12–24 valandas. Lager mielės žemesnėje temperatūroje — per 24–48 valandas. Jei praėjus 72 valandoms tankis nepajudėjo iš OG pozicijos, partija tikrai stovi.
Prieš diagnozuojant problemą, patikrinkite tris dalykus:
- Tankį — hidrometru arba refraktometru, bent du kartus per 24 valandas.
- Temperatūrą — ne kambario, o fermenterio viduje (pridėkite lipnų termometrą arba įstatykite zondą).
- Krausen — ar ant misos paviršiaus susidarė putos, net jei airlock nebaksto.
Jei nors vienas iš šių požymių rodo veiklą, fermentacija vyksta. Jei visi trys nuliuko — einame prie priežasčių. Mūsų gide apie alaus fermentaciją yra pilna lentelė, kiek laiko kiekvienas stilius užtrunka.
7 priežastys, kodėl mielės nedirba
Sustojusios fermentacijos priežastys beveik visada yra buitinės, o ne mistinės. Štai nuo kurių verta pradėti ieškojimus.
1. Per šalta (arba per karšta) fermentacijos temperatūra
Didžioji dalis „stuck" atvejų baigiasi ties termometru. Ale mielės žemiau 16°C tiesiog užsnūsta, o aukščiau 26°C dažnai miršta arba duoda nešvarius skonius. Lager padermės 20°C laipsnių temperatūroje greitai pavargsta.
Jei garažas atvėso per naktį, o fermenteris stovi ant betono grindų — misa bus 4–6°C šaltesnė, nei rodo kambario termometras.
2. Senos arba neteisingai laikytos mielės
Sausos mielės galioja apie 2 metus nuo pagaminimo, bet tik laikomos šaldytuve. Jei pakelis pragulėjo karštame sandėlyje, gyvybingumas nukrenta drastiškai. Skystos mielės praranda apie 20% ląstelių kas mėnesį — net šaldytuve.
3. Per mažai mielių 20 litrų partijai
Vienas 11 g pakelis sausų mielių ale stiliaus 20 litrų partijai ties 1.050 OG yra minimumas. Jei OG siekia 1.070+, reikia dviejų pakelių arba starterio. Mažas pitching rate rodo tuos pačius simptomus kaip negyvos mielės.
4. Misoje neužteko deguonies prieš inokuliaciją
Mielės deguonį naudoja ląstelėms daugintis — tai vyksta pirmas 12–24 valandas, tada jos pereina į anaerobinį režimą. Jei prieš supylimą nesuplakėte misos ir nepripylėte aeratoriumi, mielės nepadaugėjo, o tos, kurios buvo pasėtos — greitai pavargo.
5. Per didelė OG (per stipri misa)
Ties 1.080+ alkoholio tolerancija tampa limituojančiu veiksniu. Vidutinė ale mielių tolerancija — 8–10% ABV, aukštesniems stiliams reikia specialių padermių (kveik, wine yeast, turbo).
6. Infekcija arba wild yeast
Kai sanitarija šlubuoja, acetobacter ar laktobacillus gali „užrakinti" misą keistose vertėse. Dažnai kartu būna rūgštus kvapas arba pellicle paviršiuje. Tai ne sustojimas — tai užkratas.
7. Per aukšta mash temperatūra
Jei mashing vyko ties 70°C ar aukščiau, didelė dalis krakmolo virto nefermentuojamais dekstrinais. Mielės gali būti visiškai sveikos ir atenuavusios viską, ką galėjo — o tankis vis tiek sustos ties 1.020–1.025. Tai ne problema, tai misos sudėtis.
Kaip atgaivinti stojusią fermentaciją
Prieš imant kraštutinių priemonių, eikite žingsniais. Didesnė dalis partijų atsigauna be naujų mielių.
Žingsnis 1: Pakelkite temperatūrą
Perneškite fermenterį į šiltesnę vietą arba apvyniokite šildymo juosta. Kelti reikia laipsniškai — po 2°C per 12 valandų, kol pasieksite 22°C ale stiliams. Staigus temperatūros šuolis gali sukelti off-flavors.
Žingsnis 2: Palaukite dar 48 valandas ir pamatuokite
Kai temperatūra pakils, matuokite tankį kas 12 valandų. Jei per dvi dienas jis sumažėja bent 2–3 punktais — fermentacija atsibudo, daugiau nieko nereikia. Tai pavyksta daugiau nei pusėje atvejų.
Žingsnis 3: Rouse technika
Švariai dezinfekuotu šaukštu ar fermenterio rankena atsargiai paraukite iš apačios mielių osadą. Jos grįš į suspensiją ir kartais vėl pradeda valgyti cukrų. Nesukelkite oksidacijos — nepilkite į viršų, o tik sukamaisiais judesiais pajudinkite apačią.
Žingsnis 4: Naujos mielės arba starteris
Jei trys ankstesni žingsniai nepadėjo, laikas supilti naujus. Pasirinkite padermę su aukštesne alkoholio tolerancija ir agresyvesniu atenuavimu — US-05, CBC-1 (bottle conditioning yeast), Notts. Starterio gamyba turi privalumą: mielės jau aktyvios ir nebijo alkoholio šoko. Mūsų gide apie alaus mieles paaiškinta, kaip parinkti padermę pagal OG ir stilių.
Kada fermentacija jau baigta, o jūs galvojate kitaip
Ne kiekvienas sustojęs tankis reiškia problemą. Kartais partija seniai paruošta, o aludaris tiesiog laukia FG, kurio realiai neįmanoma pasiekti.
Tipinės FG vertės pagal stilių:
| Stilius | Tipinis OG | Tipinis FG | Apparent Attenuation |
|---|---|---|---|
| American Pale Ale | 1.048–1.055 | 1.010–1.014 | 75–80% |
| IPA | 1.056–1.070 | 1.010–1.014 | 75–82% |
| Stout | 1.048–1.065 | 1.012–1.020 | 65–75% |
| Pilsner | 1.044–1.050 | 1.008–1.012 | 78–82% |
| Weissbier | 1.044–1.053 | 1.010–1.014 | 72–78% |
Jei tankis sustojo ties lentelės vertėmis arba arti jų, fermentacija pasibaigė. Pilstykite. Jei laikysite ilgiau, rizika didesnė nei nauda — oksidacija, autolizė, nešvarūs skoniai.
Paprasta taisyklė: dvi dienos iš eilės tas pats tankis = fermentacija baigta.
Prevencija kitoms partijoms
Sustojusią fermentaciją lengviau užkirsti nei gelbėti. Štai ką verta įsidėmėti prieš pradedant kitą virimą.
- Mielių kiekis — naudokite Mr. Malty arba Brewer's Friend pitching rate skaičiuoklę. 20 L OG 1.050 reikia apie 200 milijardų ląstelių.
- Starteris — skystoms mielėms ir stiprioms partijoms (OG 1.060+) privalomas. Starteris = 1 l 1.040 misos + magnetinė maišyklė 18 valandų.
- Temperatūros kontrolė — fermenteris šaldytuve su STC-1000 kontroleriu kainuoja apie 80 €, o rezultatas pasikeičia drastiškai. Ką žinoti prieš perkant — fermentacijos statinės gide.
- Deguonis prieš pitch — minutė purtymo arba 30 sekundžių su akvariumo pompa sumažina stuck atvejų skaičių kelis kartus.
- Švara — Star San ant visko, kas liečiasi su atvėsinta misa. Daugiau apie tai — pradedančiųjų gide.
Giliau į fermentacijos biochemiją galima pažiūrėti Palmer'io knygoje „How to Brew" (nemokamas skyrius apie fermentaciją). Dar vienas naudingas šaltinis — Brew Your Own žurnalo stuck fermentation analizė, kur aptariamos mažiau dažnos priežastys.
Pirma partija, kurią teko atgaivinti mums — ruda ale, stovėjusi penkias dienas ties 1.030 OG. Pasirodė, kad garažas per naktis krisdavo iki 14°C. Pakėlus temperatūrą iki 21°C ir suplakus misą, per 36 valandas tankis nukrito iki 1.012. Dažniausias sprendimas yra nuobodžiai paprastas.
Ką daryti dabar
Jei jūsų alus stovi jau kelias dienas — pamatuokite tankį, patikrinkite temperatūrą, ir palaukite 48 valandas šiltai. Tik tada galvokite apie naujas mieles. Daugiau praktinių sprendimų apie visą gamybos procesą rasite pilname alaus darymo namuose gide, kuris apima viską nuo virimo iki pilstymo.
Dažniausiai užduodami klausimai
Per kiek laiko alus turi pradėti raugti?
Dauguma ale mielių pradeda rodyti fermentacijos požymius per 12–24 valandas esant 18–20°C. Jei per 72 valandas nėra jokių požymių, kažkas negerai. Mūsų gide apie alaus mieles paaiškinta, kaip parinkti padermę pagal stilių ir OG.
Ar galima pridėti daugiau mielių į fermenterį?
Taip, bet pirma tris dienas matuokite tankį. Jei jis nekinta, paruoškite naują mielių starterį ir supilkite. Mūsų fermentacijos gide rasite žingsnius, kaip tai padaryti be oksidacijos rizikos.
Kodėl airlock neburbuliuoja, bet tankis vis tiek krinta?
Dažniausia priežastis — nesandari fermenterio dangčio tarpinė. CO2 ištrūksta pro šoną, o ne pro airlock. Tankio kritimas rodo, kad fermentacija vyksta normaliai. Apie tinkamą fermenterio pasirinkimą rašome fermentacijos statinės gide.
Ar verta gelbėti partiją, kuri stovi dvi savaites be pokyčių?
Pirma išmatuokite tankį. Jei jis pasiekė stiliui tipinę FG vertę (1.010–1.015 daugumai ale stilių), fermentacija baigėsi seniai — pilstykite. Jei iki FG nenukrito pakankamai, bandykite pridėti šviežių mielių prieš išpilant.
