Kaip pasidaryti alų namuose nuo nulio

Naminis alus skamba kaip kažkas sudėtingo, bet iš tikrųjų alaus darymas namuose yra paprastesnis nei daugelis galvoja. Pirmą kartą alų pasigaminau prieš keletą metų su pačia pigiausia įranga ir rezultatas nustebino — butelyje buvo tikras, gyvas alus su tinkama karbonacija ir skaniu skoniu.

Šiame gide rasite viską, ko reikia, kad galėtumėte pasidaryti alų namuose: nuo ingredientų sąrašo iki buteliavimo. Receptas skirtas pradedantiesiems, tad nereikia jokios ankstesnės patirties.

Ko reikia pirmajam alaus darymui

Ingredientai

Alus gaminamas iš keturių pagrindinių ingredientų. Kiekvienam 20 litrų partijos receptui jums reikės:

• Salyklas (3–4 kg) — tai miežių grūdai, kurie buvo sudaiginti ir džiovinti. Salyklas suteikia alui cukrų, kurį mielės vėliau pavers alkoholiu. Pradedantiesiems rekomenduoju šviesiąjį „Pilsner" arba „Pale Ale" salyklą.
• Apyniai (30–60 g) — augalas, suteikiantis alui kartumą ir aromatą. Populiarios veislės pradžiai: „Cascade", „Saaz" arba „Hallertau".
• Mielės (1 pakelis) — mikroorganizmai, kurie suvalgys cukrų ir pagamins alkoholį bei CO₂. Rinkitės viršutinės fermentacijos mieles (ale yeast), nes jos veikia kambario temperatūroje.
• Vanduo (apie 25 l) — vanduo sudaro apie 95 % alaus. Tinka paprastas filtruotas geriamasis vanduo. Venkite chloruoto vandens tiesiai iš čiaupo.

Galite pradėti ir su salyklo ekstraktu — tai koncentruotas sirupas, kuris leidžia praleisti košimo etapą. Tai paprastesnis kelias, bet šiame gide aprašysime visą procesą nuo grūdo, nes taip geriau suprasite, kaip veikia alaus darymas namuose.

Įranga

Štai ką turėsite įsigyti arba pasiskolinti:

• Didelis puodas (minimum 10 l, geriausia — 20–30 l)
• Fermentacijos kibiras arba stiklinis balionas su hidrauliniu užraktu
• Termometras (skaitmeninis arba spiritinis)
• Hidrometras tankiui matuoti
• Sietelė arba filtravimo maišelis
• Sifoninė žarnelė
• Buteliai su kamšteliais ir kamšteliavimo įrankis
• Dezinfekcinė priemonė (Star San arba analogas)

Biudžetas

Pirmas alaus darymas kainuoja daugiau, nes reikia nusipirkti įrangą. Reali kaina:

• Pradinio rinkinio kaina: 50–120 €
• Ingredientai vienai partijai: 15–30 €

Antrą kartą mokėsite tik už ingredientus. Vienas naminis 0,5 l butelis kainuoja maždaug 0,40–0,75 €. Tai pigiau nei parduotuvėje, o skonis — unikalus.

Paruošiamieji darbai

Sterilizacija — svarbiausias žingsnis

Prieš pradedant bet ką, visą įrangą reikia kruopščiai išvalyti ir dezinfekuoti. Tai ne šiaip rekomendacija. Tai būtinybė. Bakterijos ir laukinės mielės gali sugadinti visą partiją per kelias valandas.

Procesas yra dviejų etapų:

1. Valymas. Nuplaukite viską šiltu vandeniu su specialiu plovikliu (PBW — Powdered Brewery Wash) arba paprastu OxiClean. Nenaudokite indų ploviklio — jis palieka plėvelę, kuri naikina alaus putą.
2. Dezinfekcija. Po valymo pamerkite įrangą į Star San tirpalą (30 ml į 19 l vandens). Pakanka 1–2 minučių kontakto. Nereikia skalauti — tirpalas yra saugus ir neskleidžia jokio skonio alui.

Daugiau apie sterilizacijos metodus rasite Craft Beer & Brewing sterilizacijos gide.

Svarbu: dezinfekuokite viską, kas liečia misą (alaus skystį) po virimo. Tai apima fermentacijos indą, žarneles, hidrometrą, kamštelius ir butelius.

Ingredientų paruošimas

Prieš virimo dieną atlikite šiuos žingsnius:

• Pasverkite salyklą pagal receptą.
• Sumalkit salyklą — grūdai turi būti susmulkinti, bet ne sumalti į miltus. Tikslas — pažeisti lukštą, kad krakmolas galėtų ištirpti vandenyje. Jei neturite malūnėlio, paprašykite, kad salyklą sumaltų pardavėjas.
• Paruoškite apynius — pasverkite atskiras porcijas kartumui (virimo pradžia) ir aromatui (virimo pabaiga).
• Iš anksto ištraukite mieles iš šaldytuvo, kad pasibaigtų kambario temperatūra.

Virimo procesas žingsnis po žingsnio

1. Košimas (mashing)

Košimas — tai procesas, kurio metu salyklo krakmolas paverčiamas fermentuojamu cukrumi.

1. Įkaitinkite 12–15 litrų vandens iki 67–68 °C.
2. Suberkite maltą salyklą ir gerai išmaišykite. Temperatūra turėtų nusistovėti ties 64–67 °C.
3. Uždenkite puodą dangčiu ir palaikykite temperatūrą 60 minučių. Retkarčiais pamaišykite.
4. Po valandos patikrinkite, ar krakmolas paverstas cukrumi — naudokite jodo testą. Lašelis jodo ant misos lašo: jei spalva nesikeičia, košimas baigtas. Jei mėlynuoja — tęskite dar 15 min.

Temperatūra čia labai svarbi. Per žema (žemiau 62 °C) — gausite labai sausą, ploną alų. Per aukšta (virš 70 °C) — alus bus per saldus ir tirštas.

2. Filtravimas ir plovimas

Dabar reikia atskirti skystį (misą) nuo grūdų likučių.

1. Lėtai perpilkite skystį per sietelę į kitą indą.
2. Pirmuosius 1–2 litrus supilkite atgal — pradžioje skystis bus drumstas.
3. Kai skystis teka skaidrus, rinkite jį į virimo puodą.
4. Perplaukite grūdus 76 °C vandeniu (dar 8–10 l), kad išplautumėte likusį cukrų. Tai vadinama sparging.

3. Virinimas ir apynių pridėjimas

Užvirkite misą ir virinkite ją 60 minučių. Per šį laiką pridėsite apynius skirtingais momentais:

• 0 minutė (virimo pradžia): pridėkite 2/3 apynių. Jie virs visą valandą ir suteiks kartumą.
• 45 minutė: galite pridėti nedidelę dalį apynių skoniui.
• 55 minutė (likus 5 min iki pabaigos): pridėkite likusius apynius aromatui. Kuo trumpiau apyniai verda, tuo daugiau aromato išlieka.

Virimo metu stebėkite, kad misa neišbėgtų per kraštus. Pradžioje susidaro daug putos — sumažinkite ugnį, kai skystis pradeda kilti.

4. Aušinimas

Po virimo misą reikia kuo greičiau atvėsinti iki 18–22 °C. Greitas aušinimas mažina užteršimo riziką ir pagerina alaus skaidrumą.

Paprasčiausias būdas — įmerkti uždengtą puodą į vonią su ledu ir šaltu vandeniu. Tai užtrunka 20–40 minučių. Jei planuojate daryti alų reguliariai, verta investuoti į nerūdijančio plieno aušintuvą (wort chiller) — jis atvėsina misą per 15 minučių.

Fermentacija ir buteliavimas

Mielių pridėjimas

Kai misa atvėsusi iki 18–22 °C, perpilkite ją į dezinfekuotą fermentacijos indą. Tada:

1. Supilkite misą iš aukščiau, kad ji pasipildytų deguonimi. Mielėms deguonis reikalingas fermentacijos pradžioje.
2. Suberkite mieles. Sauso tipo mieles galima berti tiesiai ant paviršiaus. Skystąsias mieles gerai suplakite prieš pilant.
3. Uždėkite hidraulinį užraktą, pripildytą dezinfekciniu tirpalu.
4. Pastatykite indą tamsoje, kur temperatūra stabili — 18–20 °C eliui.

Per 12–48 valandas hidrauliniame užrakte pradės burbulai. Tai reiškia, kad mielės dirba. Jei po 48 valandų nieko nevyksta, kažkas negerai — greičiausiai per aukšta ar per žema temperatūra, arba mielės buvo nebeveikiančios.

Fermentacijos trukmė

Pirminė fermentacija trunka 7–14 dienų. Kaip žinoti, kad baigta? Matuokite tankį hidrometru. Kai dvi dienas iš eilės rodmenys nekinta — fermentacija baigta. Tipinis galutinis tankis: 1.008–1.014.

Kaip nurodo John Palmer savo knygoje "How to Brew", gera temperatūros kontrolė yra vienas svarbiausių faktorių sėkmingai fermentacijai.

Neskubėkite. Geriau palikti savaitę ilgiau nei per anksti pilstyti. Mielėms reikia laiko išvalyti nepageidaujamus fermentacijos šalutinius produktus.

Buteliavimas

Kai fermentacija baigta, laikas pilstyti į butelius.

1. Paruoškite cukraus tirpalą. Išvirkite 100–120 g cukraus (paprastai dekstrozės) 250 ml vandens. Tai karbonacijos cukrus — mielės suvalgys jį butelyje ir pagamins CO₂ burbulėlius.
2. Supilkite tirpalą į dezinfekuotą buteliavimo kibirą.
3. Perpilkite alų sifonine žarnele iš fermentacijos indo į kibirą. Stenkitės nekelti nuosėdų nuo dugno.
4. Pilstykite į butelius ir užspauskite kamštelius.

Kiek cukraus dėti? Per daug cukraus = per daug CO₂ = sproginėjantys buteliai. Laikykitės 5–7 g dekstrozės litrui. Tikslus kiekis priklauso nuo alaus stiliaus.

Brandinimas

Užkamštelintus butelius laikykite kambario temperatūroje (20 °C) dvi savaites. Per šį laiką mielės suvartoja cukrų ir alus karbonuojasi natūraliai.

Po dviejų savaičių perkelkite butelius į šaldytuvą bent 2–3 dienoms prieš degustuojant. Šaltis padeda nusėsti mielėms ir pagerina skonį.

Nuo virimo dienos iki pirmojo gurkšnio praeis maždaug 3–4 savaitės. Kantrybė atsiperka.

Dažniausios pradedančiųjų klaidos

Prasta higiena

Tai klaida numeris vienas. Užtenka vieno neplauto indo ar nešvaraus butelio, ir visa 20 litrų partija gali tapti actu arba įgauti pelėsio skonį. Dezinfekuokite absoliučiai viską, kas kontaktuoja su misa po virimo. Jei abejojate — dezinfekuokite dar kartą.

Netinkama fermentacijos temperatūra

Mielės yra jautrios temperatūrai. Elio mielės geriausiai dirba 18–22 °C diapazone. Kai per šilta (virš 24 °C), mielės gamina nepageidaujamus junginius — esterius, fuzelines spiritus. Alus tada įgauna bananų, tirpiklio ar net plastmasės skonį.

Kai per šalta (žemiau 15 °C), fermentacija gali sustoti visai. Mielės „užmiega" ir cukrus lieka neperdirbtas.

Praktinis patarimas: jei neturite temperatūros kontrolės, statykite fermentacijos indą į vandens vonelę. Vanduo stabdo temperatūros svyravimus. Galite pridėti šaldytų butelių, jei aplinka per šilta.

Skubėjimas

Daugelis pradedančiųjų nori ragauti alų kuo greičiau ir pilsto per anksti. Rezultatas — nebaigta fermentacija, neišsivystęs skonis, kartais net sproginėjantys buteliai dėl perteklinio cukraus.

Visada patikrinkite tankį hidrometru. Tai vienintelis patikimas būdas žinoti, ar fermentacija baigta.

Per didelis apynių arba salyklo kiekis

Daugiau ne visada reiškia geriau. Per daug apynių padarys alų neišgeriamai karčiu. Per daug salyklo — per stiprų ir sunkiai fermentuojamą. Laikykitės recepto, bent jau pirmuosius kelis kartus.

Neužrašomi užrašai

Veskite alaus darymo dienoraštį. Užsirašykite temperatūras, laikus, ingredientų kiekius, tankio rodmenis. Kai antras ar trečias brūdas pavyks puikiai, norėsite pakartoti. Be užrašų — tai neįmanoma.