Diacetilo skonis aluje: kaip atpažinti ir panaikinti

Diacetilas aluje — tas slidus sviesto ar tirpstančio margarino skonis, kuris lieka ant lūpų ir liežuvio galo. Kai kuriuose britų ale (English Bitter) jis yra stiliaus dalis, bet amerikietiškame ar vokiškame lageryje — akivaizdus defektas. Geroji žinia: diacetilas yra vienas iš nedaugelio off-flavor atvejų, kurį galima realiai ištaisyti prieš pilstymą.

Žemiau — kaip atlikti forced diacetyl testą, iš kur atsiranda šis junginys, kaip vykdyti diacetilo pauzę ir ko laikytis, kad kita partija išeitų švari.

Kas yra diacetilas — skonis ir kvapas

Diacetilas (2,3-butanedione) yra mielių fermentacijos šalutinis produktas. Skonį aprašytų trys dalykai: sviestas, popkornas be druskos, arba tirpstantis margarinas ant kukurūzų. Kvapas panašus — švelnus, riebus, pieniškas.

Žmogaus jautrumas diacetilui skiriasi dramatiškai. Kai kurie jaučia jį ties 50 ppb (0,05 mg/l), kiti — tik ties 300 ppb. Jei jums alus skoniai švariai, o draugas sako „butter" — tikėkite draugu, jo taurelės kalibracija tikslesnė.

Stiliai, kuriuose diacetilas yra priimtinas ar net pageidaujamas:

• English Bitter, ESB
• Kai kurie Čekijos pilsneriai (Budvar tradiciškai turi lengvą diacetilo toną)
• Scottish Heavy Ale

Visur kitur — Lager, American Ale, IPA, Stout — diacetilas yra defektas.

Kaip atpažinti diacetilą — forced test

Paimkite du mažus švarius stiklinės pavyzdžius fermentacijos pabaigoje (prieš cold crash). Vienas — kontrolinis, stovi kambario temperatūroje. Antras — pašildykite iki 60–65°C 10 minučių, tada atvėsinkite iki kambario temperatūros.

Paragaukite abu. Jei „kaitinto" pavyzdyje yra aiškiai stipresnis sviesto skonis — aluje yra diacetilo prekursorių (α-acetolaktatas), kurie vėliau virs diacetilu. Tai reiškia, kad pilstyti dar anksti.

Jei skoniai identiški — partija gatava. Mielės jau išvalė diacetilą, galite eiti į cold crash ir pilstymą.

Daugiau apie fermentacijos pabaigos signalus — mūsų alaus fermentacijos gide.

Priežastys, kodėl diacetilas atsiranda ir nedingsta

Mielės visada gamina diacetilą pirminės fermentacijos pradžioje. Švari partija — tai ne tokia, kurioje diacetilo nebuvo, o tokia, kurioje mielės jį spėjo išvalyti iki pilstymo. Defektas kyla, kai valymo procesas nutrūksta per anksti.

Per ankstyvas pilstymas ar transferas

Dažniausia priežastis. Aludaris mato, kad airlock nustojo burbuliuoti ir skubiai pilsto. Bet fermentacija turi tris etapus: pirminis cukraus valgymas (aktyvus krausen), stabilizacija (dar 3–5 dienos), ir diacetilo cleanup (dar 2–3 dienos). Tikras fermentacijos laikas — apie 14 dienų ale stiliams.

Per žema fermentacijos temperatūra

Mielės efektyviai valo diacetilą tik virš 16°C ale padermėms. Jei fermentavote 14°C, mielės baigė valgyti cukrų, bet neturi energijos išvalyti off-flavor. Atsakymas — diacetilo pauzė (aprašyta žemiau).

Per ankstyvas cold crash

Šaltis (iki 2°C) nugramzdina mieles į apačią. Dugne jos „užmigs" ir nebevalys aluji. Jei cold crash atliekamas prieš diacetilo pauzę, junginys lieka aluje visam laikui.

Infekcija (pediococcus)

Pediococcus bakterijos gamina diacetilą tiek, kiek pati padaro. Jei forced testas vėl duoda stiprų sviesto skonį po to, kai atlikote pauzę — įtariama infekcija. Tai dažniau lambic ir sour stiliuose, bet pasitaiko ir įprastose partijose, kai sanitarija šlubuoja.

Silpnos arba neaktyvios mielės

Per mažas pitching rate, pavargusios senos mielės ar prastos kokybės padermė — viskas sumažina valymo gebėjimą. Apie padermių pasirinkimą — alaus mielių gide.

Diacetilo pauzė — kaip ją atlikti

Tai pagrindinis įrankis prieš diacetilą. Procedūra trunka 2–3 dienas ir beveik visada veikia.

1. Išmatuokite tankį. Diacetilo pauzė atliekama, kai fermentacija jau 80–90% baigta — tai reiškia, kad tankis artimas tipiškai FG vertei, bet dar kinta 1–2 punktais per dieną.
2. Pakelkite temperatūrą. Ale padermėms iki 20–22°C, lager — iki 14–16°C. Jei fermentavote hidrogendrojoje temperatūroje, šis šuolis sukels mieles į aktyvų valymo režimą.
3. Laikykite 2–3 dienas. Ne mažiau. Geriau trys nei dvi.
4. Atlikite forced testą. Jei šiltas ir kontrolinis pavyzdžiai skonyje vienodi — diacetilas išvalytas. Galite eiti į cold crash.
5. Tada cold crash. Žemyn iki 2–4°C per 24–48 valandas. Prieš cold crash atlikta pauzė — visiškai saugu.

Lager stiliams pauzė privaloma beveik kiekvienoje partijoje. Ale stiliams — tik jei forced testas rodo prekursorius arba fermentacija vyko žemiau 18°C.

Prevencija kitai partijai

Geriausia diacetilo pauzė — ta, kurios nereikia. Prevencijos taškai:

• Pakankamas mielių kiekis — 200 milijardų ląstelių 20 litrų OG 1.050 partijai. Mažas pitching = didelis diacetilas.
• Sveikos mielės — starterio gamyba skystoms mielėms, šviežios pakuotės sausoms. Apie fermentavimui tinkamą įrangą rašome fermentacijos statinės gide.
• Aeracija prieš pitch — minutė purtymo sušlapintos misos duoda mielėms deguonies, jos dauginasi, ir užbaigia valymą.
• Teisinga fermentacijos temperatūra — ne žemiau padermės rekomenduoto minimumo. US-05 žemiau 16°C duoda diacetilą dažnai.
• Pakankamas fermentacijos laikas — ne mažiau 14 dienų ale, 21 diena lager. Neskubinkite pilstymo.
• Sanitarija — Star San arba StarSan ant visko, kas liečiasi su atvėsinta misa. Principus aiškinome pradedantiesiems skirtame gide.

Gilesnio techninio paaiškinimo ieškantiems — MoreBeer straipsnyje apie diacetilo valdymą. Mielių gamintojai kartais skelbia specifines rekomendacijas — pavyzdžiui, White Labs mielių vadove.

Kartą atradome, kad dviejų savaičių Vienna Lager partijoje forced testas aiškiai parodė sviesto skonį. Pauzė ties 15°C tris dienas jį panaikino iki neaptinkamo lygio. Nuo tada lagerio pauzė — standartinis žingsnis.

Ką daryti dabar

Jei partija dar fermenteryje ir skonis gavęs sviesto toną — atlikite forced testą, tada pauzę. Jei jau pilstytas — laikykite 4–6 savaites kambario temperatūroje, dalis diacetilo nublanks. Visas brandinimo principus aprašome alaus darymo namuose gide.