Alaus mielės: gidas, padėsiantis išsirinkti tinkamą padermę

Alaus mielės yra vienintelis gyvas ingredientas alaus recepte, bet joms dažnai skiriama mažiausiai dėmesio. Salyklas, apyniai, vanduo ir technologija svarbu, tačiau būtent mielės nulemia, ar jūsų alus bus švelnus lageris, vaisingas ale ar rūgštus lambic. Pasirinkę netinkamą padermę, galite gauti visiškai kitokį gėrimą nei planavote.

Šiame straipsnyje apžvelgsime tris pagrindines alaus mielių grupes, paaiškinsime, kokios mielės alui tinka geriausiai pagal stilių, ir patarsime, kur jas įsigyti Lietuvoje.

Mielių vaidmuo alaus daryme

Mielės (Saccharomyces gentis) yra vienaląsčiai grybai, kurie fermentacijos metu suvartoja cukrų ir gamina etanolį bei anglies dioksidą. Tai paprastas paaiškinimas, bet tikrovė kur kas turtingesnė. Be alkoholio ir dujų, mielės sintetina šimtus šalutinių junginių: esterius, fenolius, aukštesnius alkoholius ir organines rūgštis. Būtent šie junginiai formuoja alaus skonio profilį.

Fermentacijos temperatūra, misų sudėtis, deguonies kiekis ir mielių padermė veikia kaip keturi svertai. Pakeitus bet kurį iš jų, keičiasi galutinis rezultatas. Pavyzdžiui, tos pačios ale mielės, fermentuojamos 16 °C, duos švaresnį skonį nei fermentuojamos 22 °C, kur esterių gamyba bus gerokai intensyvesnė.

Dar vienas parametras, kuris dažnai pamirštamas, yra atenuacija. Ji parodo, kokią dalį fermentuojamų cukrų mielės sugebės suvartoti. Aukšta atenuacija reiškia sausesnį alų, žema atenuacija palieka daugiau liekamojo saldumo. Mielių gamintojai šį skaičių nurodo procentais ant pakuotės ir savo svetainėse.

Flokuliacija taip pat svarbi. Ji apibūdina mielių gebėjimą susiburti į grupes ir nusėsti po fermentacijos. Stipriai flokuliuojančios mielės greitai nusėda, palikdamos skaidrų alų. Silpnai flokuliuojančios lieka suspensijoje ilgiau, todėl alus gali būti drumstas, jei nefiltruojamas.

Viršutinės fermentacijos mielės (Ale)

Ale mielės (Saccharomyces cerevisiae) fermentuoja šiltesnėje temperatūroje, paprastai 15–24 °C diapazone. Fermentacijos metu jos kyla į paviršių, todėl vadinamos viršutinėmis. Tai plačiausia ir populiariausia mielių kategorija namų aludarių tarpe.

Ale mielės pasižymi tuo, kad gamina daugiau esterių ir fenolių nei lager mielės. Tai suteikia aluiui vaisingų, gėlių ar prieskoninių natų, priklausomai nuo padermės ir fermentacijos sąlygų.

Populiariausios ale mielių padermės:

• US-05 (Fermentis Safale) - universali amerikietiška ale padermė. Švarus, neutralus profilis, tinkamas IPA, Pale Ale ir daugeliui kitų stilių. Fermentacijos temperatūra: 15–22 °C.
• S-04 (Fermentis Safale) - angliška ale padermė su vaisingu esterių profiliu. Stipriai flokuliuoja, todėl alus greitai nusiskaidrina. Puikiai tinka bitter, porter ir stout stiliams. Temperatūra: 15–20 °C.
• Nottingham (Lallemand) - labai universali padermė su aukšta atenuacija. Tinka tiek ale, tiek eksperimentiniams stilaiams. Fermentuoja greitai ir švariai. Temperatūra: 14–21 °C.
• BE-256 (Fermentis Safbrew) - belgų ale padermė, gaminanti vaisingus esterius ir švelnius fenolius. Ideali belgų Blonde, Dubbel ir Tripel stiliams. Temperatūra: 18–26 °C.
• WB-06 (Fermentis Safbrew) - kviečių alaus padermė, gaminanti ryškų bananų ir gvazdikėlių aromatą. Skirta vokiškam Weizen stiliui. Temperatūra: 18–24 °C.

Dirbdamas su pradedančiais aludariais, visada rekomenduoju pradėti nuo US-05 arba Nottingham. Šios padermės atleidžia klaidas, fermentuoja patikimai ir duoda švarų rezultatą be netikėtumų.

Apatinės fermentacijos mielės (Lager)

Lager mielės (Saccharomyces pastorianus) veikia žemesnėse temperatūrose, dažniausiai 8–14 °C. Jos fermentuoja lėčiau, gamina mažiau esterių ir fenolių, todėl galutinis alus yra švaresnis, traškesnis, su ryškesniu salyklo ir apynių skoniu. Po pirminės fermentacijos lageriai paprastai laikomi artimoje 0 °C temperatūroje kelias savaites. Šis procesas vadinamas lageravimu ir padeda alui subręsti, pašalinti nepageidaujamus sieros junginius.

Lager mielės reikalauja tikslesnės temperatūros kontrolės. Jei fermentacijos temperatūra per aukšta, atsiranda nepageidaujamų skonių. Todėl lagerių gamyba namų sąlygomis reikalauja fermentacijos šaldytuvo arba vėsios patalpos, kurioje galima palaikyti stabilią temperatūrą.

Populiariausios lager mielių padermės:

• W-34/70 (Fermentis Saflager) - bene universaliausia lager padermė pasaulyje. Naudojama tūkstančiuose bravoro gamyklų ir namų daryklų. Tinka Pilsner, Helles, Märzen ir kitiems vokiškiems lageriams. Temperatūra: 9–15 °C.
• S-23 (Fermentis Saflager) - vaisinga lager padermė, tinkamiausias Bohemijos Pilsner ir kitiems čekiškiems stiliams. Temperatūra: 9–15 °C.
• Diamond (Lallemand) - švaraus profilio lager padermė su gera flokuliacija. Populiari tarp namų aludarių dėl patikimo veikimo plačiame temperatūrų diapazone. Temperatūra: 10–15 °C.

Jei neturite fermentacijos šaldytuvo, yra alternatyva. Kai kurios lager mielės, pavyzdžiui W-34/70, gali fermentuoti ir 15–18 °C temperatūroje. Rezultatas nebus identiškas klasikiniam lageriui, bet bus artimas. Šis metodas vadinamas pseudo-lager arba šiltuoju lageriu.

Laukinės ir specialiosios mielės

Trečioji kategorija apima mieles ir bakterijas, kurios nesutinka į standartinę ale ar lager klasifikaciją. Tai laukinės mielės (Brettanomyces) ir pieno rūgšties bakterijos (Lactobacillus, Pediococcus), naudojamos rūgštiesiems ir belgų stiliaus alums gaminti.

Brettanomyces mielės suteikia alui žemišką, odos, tvarto ar vaisių aromatus. Mažomis dozėmis jos prideda sudėtingumo, didelėmis gali dominuoti visą skonio profilį. Belgų lambic, gueuze ir Flanders Red stiliai be šių mielių neegzistuotų.

Pieno rūgšties bakterijos gamina pieno rūgštį, kuri suteikia alui rūgštumą. Berliner Weisse, Gose ir kettle sour stiliai remiasi būtent šiomis bakterijomis. Skirtumas nuo Brettanomyces yra tas, kad bakterijos dažniausiai naudojamos prieš virimą (kettle souring metodas) arba kartu su kitomis mielėmis ilgoje fermentacijoje.

Populiarūs produktai šioje kategorijoje:

• WildBrew Philly Sour (Lallemand) - unikali Lachancea padermė, kuri vienu metu ir fermentuoja, ir rūgština. Nereikia atskiro kettle souring etapo. Puikus pasirinkimas pradedantiesiems, norintiems pabandyti rūgštų alų.
• WildBrew Sour Pitch (Lallemand) - Lactobacillus plantarum bakterija, skirta kettle souring metodui. Greitai surūgština misą per 24–48 valandas.
• Belle Saison (Lallemand) - nors formaliai tai ale mielės, saison padermės gamina tiek daug fenolių ir esterių, kad dažnai priskiriamos specialiųjų mielių kategorijai. Temperatūra: 20–35 °C.

Darbas su laukinėmis mielėmis reikalauja atsargumo. Brettanomyces yra labai atsparios ir gali užkrėsti kitą įrangą. Daugelis aludarių turi atskirą plastikines įrangos komplektą, skirtą tik rūgštiems projektams.

Kaip pasirinkti mieles pagal alaus stilių

Tinkamų mielių pasirinkimas prasideda nuo klausimo: kokį alaus stilių norite gaminti? Toliau pateiktoje lentelėje rasite rekomendacijas pagal populiariausius stilius.

Ši lentelė yra atskaitos taškas. Kiekvienas stilius turi variantų, o patyrę aludariai dažnai eksperimentuoja su netipinėmis padermėmis. Tačiau jei tik pradedate, laikykitės šių rekomendacijų ir sukaupsite patirties, leidžiančios vėliau nukrypti nuo standartų.

Renkantis mieles alui, atkreipkite dėmesį ir į praktinius dalykus. Jei neturite temperatūros kontrolės, rinkitės ale mieles, kurios toleruoja platesnį diapazoną. Jei norite greito rezultato, rinkitės stipriai flokuliuojančias padermes. Jei gaminate stiprų alų (virš 8 % ABV), ieškokite padermių su aukšta alkoholio tolerancija.

Kur pirkti alaus mieles Lietuvoje

Lietuvoje alaus mielių pasirinkimas kasmet auga. Keletas šaltinių, kur galite rasti tinkamas mieles alui:

Specializuotos namų alaus parduotuvės. Lietuvoje veikia kelios internetinės ir fizinės parduotuvės, siūlančios platų mielių asortimentą. Jos dažniausiai turi sandėlyje Fermentis ir Lallemand sausas mieles, o kai kurios siūlo ir skystas mieles iš White Labs ar Wyeast.

Sausos ar skystos mielės? Tai vienas dažniausių klausimų. Štai pagrindiniai skirtumai:

• Sausos mielės laikomos iki 2 metų kambario temperatūroje (nors šaldytuvas pratęsia galiojimą). Jos nereikalauja starterio paruošimo, jas lengva transportuoti ir kaina palankesnė. Fermentis ir Lallemand siūlo plačiausią sausų mielių pasirinkimą.
• Skystos mielės turi būti laikomos šaldytuve, jų galiojimo laikas trumpesnis (3–6 mėnesiai), ir dažnai reikia paruošti starterį. Tačiau skystų mielių padermių įvairovė yra nepalyginamai didesnė. White Labs ir Wyeast kataloguose rasite šimtus padermių kiekvienam įmanomam stiliui.

Pradedantiesiems rekomenduojamos sausos mielės dėl patogumo ir patikimumo. Jos puikiai tinka absoliučiai daugumai alaus stilių. Skystos mielės tampa prasmingos tuomet, kai ieškote labai specifinės padermės, kurios sausame formate paprasčiausiai nėra.

Pirkimo patarimai:

1. Tikrinkite galiojimo datą. Senos mielės gali fermentuoti lėtai arba visai nepakilti.
2. Vasarą rinkitės pristatymą su šaldymo elementais, ypač skystoms mielėms.
3. Pirkite nuo patikimų gamintojų. Fermentis ir Lallemand yra du didžiausi sausų mielių gamintojai, kurių produktus naudoja tiek pramoninės daryklos, tiek namų aludariai visame pasaulyje.
4. Laikykite atsarginį pakelį. Nėra nieko blogiau nei sugadinta virimo diena dėl neveikiančių mielių.

Dažnai užduodami klausimai

Ar galima naudoti kepimo mieles alui gaminti?

Techniškai kepimo mielės gali fermentuoti cukrų, tačiau jos sukuria daug nepageidaujamų šalutinių skonių. Alaus mielės yra specialiai atrinktos padermės, kurios suteikia švarų, subalansuotą skonį. Todėl visada rinkitės būtent alui skirtas mieles. Vienas pakelis sausų mielių kainuoja vos kelis eurus, o skirtumas rezultate yra milžiniškas.

Kuo skiriasi sausos ir skystos alaus mielės?

Sausos mielės ilgiau laikosi (iki 2 metų), jas lengviau transportuoti ir nereikia starterio. Skystos mielės siūlo didesnę padermių įvairovę ir dažnai suteikia sudėtingesnį skonio profilį, tačiau joms reikia šaldytuvo ir dažnai starterio paruošimo. Pradedantiesiems sausos mielės yra geresnis pasirinkimas dėl paprastumo ir patikimumo.

Kokia optimali fermentacijos temperatūra ale mielėms?

Dauguma ale mielių geriausiai veikia 15–24 °C temperatūroje. Kiekviena padermė turi savo optimalų diapazoną, kuris nurodytas ant pakuotės. Žemesnė temperatūra duoda švaresnį skonį su mažiau esterių, aukštesnė temperatūra skatina esterių gamybą ir suteikia vaisingesnį aromatą. Rekomenduojama pradėti nuo žemesnio nurodyto diapazono galo ir leisti temperatūrai natūraliai kilti fermentacijos eigoje.

Kiek mielių reikia vienam alaus virimui?

Standartiniam 20 litrų ale virimui pakanka vieno pakelio sausų mielių (11–11,5 g). Lager mielėms reikia maždaug dvigubai daugiau ląstelių, todėl dažnai naudojami du pakeliai arba paruošiamas starteris iš skystų mielių. Stipresniems alums (virš 7 % ABV) taip pat patartina didinti mielių kiekį. Tiksliam skaičiavimui galite naudoti internetinius mielių kiekio kalkuliatorius, kurie apskaičiuoja reikiamą ląstelių skaičių pagal misų tūrį ir tankį.